Les principales caractéristiques du vinaigre balsamique de Modène et comment le sélectionner.

Si vous avez du mal à choisir le vinaigre balsamique qui vous convient, vous êtes arrivé à la bonne page ! Choisir le vinaigre balsamique parfait est toujours une affaire personnelle et il n’existe pas de produit magique que tout le monde aime. Nous, Modénais, avons les idées claires ; nous utilisons uniquement du vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP dans nos plats, peut-être préparé par un ami. Je peux vous assurer que des débats sont encore en cours pour déterminer quel est le meilleur vinaigre balsamique. Il existe des soirées organisées par des passionnés pour discuter de ce sujet. La seule commission de dégustation officiellement certifiée travaille au sein de la Chambre de Commerce de Modène, où seul le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP est évalué selon une procédure de notation standard. Cependant, cette méthode n’est pas l’objet de cet article.

Principales catégories de produits 

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP

Il s'agit d'un produit original et traditionnel de Modène, fabriqué dans les greniers de nombreuses familles. Le seul ingrédient est le moût de raisin cuit , qu'elle produit dans des chaudières typiques sur une flamme directe et à pression atmosphérique, en utilisant exclusivement les raisins typiques de la province de Modène . Il doit vieillir au moins 12 mois dans de petits fûts fabriqués avec différentes essences de bois . Le flacon obligatoire de 100 ml est utilisé par tous les producteurs, mais il est possible de personnaliser l'étiquette et le packaging. Sa qualité est toujours garantie par la commission des dégustateurs mentionnée précédemment. Pour cette raison, le produit est également le plus cher. Retrouvez nos produits dans ces liens Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP extra-vieilli Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP Pour en savoir plus, découvrez comment est fabriqué le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP .

Vinaigre Balsamique de Modène IGP

C'est le fruit du modenais traditionnel. Les gens n’attendaient pas toujours aussi longtemps pour consommer du vinaigre balsamique et prenaient des raccourcis. Par exemple, ce vinaigre balsamique est obtenu en mélangeant prématurément du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP avec du vinaigre de vin. En bref, il est obtenu en mélangeant du moût cuit avec du vinaigre de vin, réduisant ainsi le processus de vieillissement à quelques mois.

Assaisonnement

Leur création est une réponse aux traditions non intégrées dans la stricte réglementation de la production. Parmi les condiments on retrouve la crème ou le glaçage, le condiment blanc, le saba, mais aussi des produits dérivés de la pomme comme notre condiment aux pommes.

Le processus de vieillissement

Le processus de vieillissement est certes un facteur important pour déterminer la qualité, mais les produits vieillis plus longtemps ne correspondent pas toujours à une meilleure qualité . La manière dont le produit est élaboré et la qualité des raisins sont bien plus importantes . Hormis la loi qui interdit d’afficher l’âge du produit sur l’étiquette ou sur les supports marketing pour diverses raisons. C'est interdit principalement parce que chaque année des produits d'âges différents sont placés dans les fûts pour faciliter le processus de fermentation, c'est pourquoi un bon vinaigre balsamique est toujours mélangé avec différents produits d'âges différents.

Ingrédients sur l'étiquette

Les ingrédients sont toujours clairement écrits sur l'étiquette et peuvent donc être d'une grande aide pour comprendre la qualité d'un produit sans le goûter. N'oubliez pas que l'ordre dans lequel les ingrédients sont écrits est très important ; en fait, ils sont toujours classés par quantité présente en poids. Nous pouvons faire des évaluations valables pour les condiments produits à base de raisin et de vinaigre balsamique IGP. Ces produits sont généralement élaborés avec un ou plusieurs des ingrédients suivants : moût de raisin cuit, moût de raisin concentré, vinaigre de vin, caramel. Dans les crèmes, on trouve également des amidons (c'est-à-dire l'amidon de maïs) ou de la gomme (c'est-à-dire le xanthane) qui visent à épaissir le produit. Dans les produits moins chers, divers sucres comme le glucose et le fructose peuvent être ajoutés.

Évaluer les ingrédients pour comprendre la qualité

Le produit choisi par les habitants de Modène est le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP, obtenu en utilisant uniquement du moût de raisin cuit : l'ingrédient le plus important . La quantité de raisin cuit est une bonne indication de qualité si elle est indiquée en premier dans les ingrédients. Le moût de raisin concentré est plus souvent utilisé car il coûte moins cher que le moût de raisin cuit. Le vinaigre de vin est l'ingrédient qui donne de l'acidité au produit et réduit le prix. Le caramel est utilisé pour donner de la couleur au produit ; vous ne le trouverez que dans des produits moins chers, la couleur typique est en fait obtenue grâce au processus de vieillissement et à l'utilisation de moût de raisin cuit. Nous avons créé une échelle d'ingrédients qui commande les produits de la meilleure qualité au moins cher . Un bon produit doit contenir un ingrédient avec un chiffre inférieur sur l’échelle. 1 – Moût de raisin cuit ; 2 – moût de raisin concentré ; 3 – vinaigre de vin – 4 – caramel, 5 – épaississants (amidon ou gomme) ; 6 – les sucres (glucose, fructose…).

Les sulfites sont-ils un ingrédient ?

Parfois, vous pouvez trouver des ingrédients délibérément ajoutés ; ce sont des conservateurs fréquemment utilisés pour inhiber toute modification du produit au fil du temps. Le vinaigre balsamique continue naturellement à évoluer même dans la bouteille. Il peut changer de couleur, devenir plus foncé et former du vinaigre mère. Les sulfites sont considérés comme allergisants . Certaines personnes sont sensibles aux sulfites et ne peuvent donc pas consommer de produits en contenant. Une infime quantité est naturellement présente dans les raisins, ce qui rend peu probable la découverte d’un produit ne contenant absolument aucun sulfite. Si vous trouvez en gras à la fin de la liste des ingrédients la mention « contient des sulfites », ceux-ci ne sont généralement présents qu’en petite quantité naturellement dans les raisins. Cependant, si vous trouvez des sulfites répertoriés sous les ingrédients, le produit est de mauvaise qualité.

Densité

C'est un facteur facile à évaluer, même dans une bouteille fermée. Vous devez faire attention à ne pas la confondre avec la viscosité fabriquée avec l'utilisation d'épaississants dans les crèmes. Avant d'évaluer si un produit est dense, lisez la liste des ingrédients. Les produits plus denses contiennent plus de sucre (provenant du raisin) et sont généralement également plus sucrés. Le vieillissement fait évaporer naturellement l’eau ainsi que la concentration en sucre. Cependant, il existe parfois des techniques de concentration qui permettent d'épaissir le produit, donc un produit plus dense ne correspond pas toujours à un produit plus ancien.

Les indicateurs biologiques et biodynamiques sont-ils de première qualité ?

Les produits biologiques ont toujours été des produits de première qualité car ils sont généralement fabriqués par des entreprises axées sur la qualité. Aujourd’hui, l’industrialisation des produits biologiques a entraîné une baisse de qualité. La biodynamie, cependant, est toujours produite par des entreprises qui se concentrent sur la qualité et garantissent un niveau plus élevé. De plus, la méthode de production ne permet pas de pratiques industrielles dans la production ni dans la culture. En résumé, la biodynamie est synonyme de qualité supérieure alors que le bio continue aujourd'hui de diminuer en tant qu'indicateur de qualité.