Parmi les produits les plus reconnaissables au monde, nous trouvons un produit de Modène : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP. Créé à partir de la tradition locale, peu de gens savent comment il est fabriqué. Dans cet article, je vais expliquer tout le processus de création du vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP. En tant qu'appellation d'origine protégée, il est nécessaire que toutes les phases de production se déroulent dans la province de Modène. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP doit être de couleur brun foncé et brillant, et il est fabriqué dans des greniers où les changements de température saisonniers alternent entre chaud et froid.

Phases de Production :

1. Le Raisin
- Les raisins doivent être produits dans la province de Modène et ne doivent pas dépasser 160 quintaux par hectare pour garantir la qualité.
- Variétés utilisées : Lambrusco (toutes les variétés), Ancellotta, Trebbiano (toutes les variétés), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino et Occhio di Gatta.

2. Moût de Raisin Frais
- Le moût est obtenu en écrasant les raisins naturellement sans utiliser d'additifs.
- Le pressurage doit être doux et ne doit pas dépasser 70 % du rapport moût/raisins pour obtenir uniquement du moût de première qualité, avec un goût propre et agréable.

3. Cuisson
- Le moût est transféré dans des chaudrons typiques, où il cuit lentement à 80 degrés Celsius, se concentrant et formant sa couleur brune typique.
- Pendant la cuisson, le processus de moussage élimine les impuretés, ce qui donne du moût cuit.

4. Fermentation Alcoolique
- Le moût cuit est versé dans des bonbonnes où les levures naturellement présentes initient le processus de fermentation, transformant le sucre en alcool, créant du vin de base.
- La fermentation est surveillée pour éviter les turbulences, qui pourraient créer des saveurs indésirables.

5. Fermentation Acétique
- Pendant l'hiver et le printemps, le vin de base est versé dans des tonneaux en bois appelés tonneaux mère.
- Le vin de base est mélangé avec au moins un tiers de vinaigre balsamique traditionnel vieilli de Modène DOP, riche en bactéries acétiques.
- L'alcool se transforme en vinaigre, produisant la base de vinaigre.

6. Transferts
- Après avoir atteint l'acidité appropriée, généralement après un ou deux ans, le produit est transféré dans des fûts en bois.
- Des fûts de différents types de bois et tailles sont utilisés de manière ordonnée.
- Pendant l'hiver et le printemps, le vinaigre est transféré pour reconstituer le niveau du produit évaporé en été. Le remplissage commence par le plus petit fût et se termine par le plus grand, qui est rempli de vinaigre de base provenant des tonneaux mère.
- Les fûts ne doivent jamais être remplis à plus de ¾ pour garantir le meilleur contact avec l'air.

7. Comité de Dégustation
- Le produit est soumis au Consorzio di Tutela (Consortium de Protection) et à la Chambre de Commerce de Modène pour la dégustation.
- Si le produit est authentifié et jugé adéquat, il est mis en bouteille directement par le consortium.

8. La Bouteille
- Le produit final est vendu dans la bouteille traditionnelle de 100 ml conçue par le célèbre designer Giorgetto Giugiaro.
- Les bouteilles sont numérotées, authentifiées et garanties de la plus haute qualité.
- Deux produits sont proposés : l'un vieilli entre 12 et 24 ans, et un extra-vieilli de plus de 25 ans.

Nos deux produits sont disponibles à ce lien : [Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP et Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène extra-vieilli].

• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène 100 ml

• Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Extravecchio 100 ml