Une courte liste qui décrit le processus de fabrication de ce célèbre produit modenais

Parmi les produits les plus reconnaissables au monde, on en trouve un de Modène : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. Il a été créé à partir de la tradition locale, mais tout le monde ne sait pas comment il est fabriqué. Dans cet article, je voudrais parler exclusivement de ce produit, en expliquant tout ce qui entre dans la création du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. En tant qu'appellation d'origine protégée, il est nécessaire que toutes les phases de production proviennent de la province de Modène. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP doit être de couleur brun foncé et brillant. Il est fabriqué dans les greniers où les changements de température saisonniers alternent entre chaud et froid. [identifiant de légende="attachment_1769" align="alignnone" width="1024"] Figure – production de vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP [/caption]

Phases de fabrication : 

1-Le raisin

Le raisin doit être produit dans la province de Modène sans dépasser 160 quintaux par hectare pour garantir la même qualité. Les variétés suivantes peuvent être utilisées : Lambrusco (toutes les variétés), Ancellotta , Trebbiano (toutes les variétés), Sauvignon , Sgavetta , Berzemino et Occhio di Gatta.

2-Moût de raisin frais

Le moût est obtenu par foulage naturel des raisins sans utilisation d'additifs. Le pressurage des raisins doit être doux et ne doit pas dépasser 70% moût/raisins pour obtenir uniquement du moût de première qualité, au goût propre et agréable .

3-Cuisson

Le moût est ensuite transféré dans des marmites typiques où il cuit lentement à 80 degrés Celsius, se concentrant et formant sa couleur brune typique. C’est ainsi qu’est fabriqué le moût cuit . Dans cette phase, le processus de moussage élimine toutes les impuretés. Si vous souhaitez en savoir plus sur le moût cuit : le moût cuit

4-Fermentation alcoolique

Dans cette phase, le maître producteur de vinaigre verse le moût cuit dans des bonbonnes. Les levures naturellement présentes dans l'usine de production démarrent le processus de fermentation alcoolique et le sucre se transforme en alcool. C'est ainsi que l'on fait le vin de base . La fermentation est surveillée pour éviter qu'elle ne devienne trop turbulente, ce qui pourrait créer des arômes indésirables.

5-Fermentation acétique

L'artisan vinaigrier entame alors la phase la plus difficile durant l' hiver et le printemps . Le vin de base est versé dans des fûts en bois appelés fûts mères , où le vin de base est mélangé avec au moins un tiers de vinaigre balsamique vieilli traditionnel de Modène AOP et riche en bactéries vinaigre. La fermentation de l'alcool en vinaigre a lieu et une base de vinaigre est obtenue.

6-Transferts

Ce n'est que lorsque le produit a atteint la bonne acidité , généralement après un ou deux ans, qu'il peut passer dans des fûts en bois. Les fûts doivent être fabriqués de manière ordonnée à partir de différentes essences de bois et de différentes tailles. Durant l'hiver et le printemps, le vinaigre est versé ensemble pour reconstituer le niveau du produit dans les fûts qui s'évaporent pendant l'été. Le remplissage commence par le plus petit baril avec celui du plus grand baril à proximité et se poursuit avec des barils plus gros. Finalement, le plus grand fût est rempli de vinaigre de base provenant des fûts mères. Les fûts ne doivent jamais être remplis à plus des ¾ pour garantir le meilleur contact avec l'air.

7-Comité de dégustation

Le produit obtenu est porté au Consortium de Protection (Consorzio di Tutela) qui contrôle en collaboration avec la Chambre de Commerce de Modène qui gère les tests de goût . Le produit est authentifié et s'il est jugé approprié, il est mis en bouteille directement par le consortium.

8- La bouteille

Le produit final doit être vendu dans la bouteille traditionnelle de 100 ml créée par le célèbre designer Giorgetto Giugiaro. La bouteille est numérotée, authentifiée et garantie avec la qualité maximale. Les directives établissent deux produits, un âgé entre 12 et 24 ans et un dit extra-vieilli de plus de 25 ans. Nos deux produits sont disponibles dans ce lien : Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP et Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène extra-vieilli. .