Il y a une nouvelle tendance culinaire italienne en ville. Avez-vous déjà entendu parler du mosto d'uva ? On y va! Une recette de jus de raisin… sans alcool ! Depuis l'époque des Romains, les Italiens préparent le mosto d'uva : un jus sain et délicieux qui se déguste seul ou en accompagnement de recettes à la douceur naturelle. La première trace écrite de cette recette vient d'Apicius dans un recueil de recettes romaines du IVe siècle, "De re coquinaria". Dans ce manuscrit latin, il est fait mention du defrutum (qui signifie raisin en anglais) qui doit être cuit et réduit à une consistance sirupeuse lors de la vendemmia d'automne, ou vendanges. Depuis lors, ce sirop (qui porte de nombreux noms en Italie, notamment mosto et sapa ) a été utilisé à diverses fins culinaires, mais à l'étranger, il reste encore relativement méconnu. Le mosto de raisin ou comme on l'appelle en italien, mosto d'uva , est un jus bouilli extrait de grappes de fruits avec une variété d'utilisations polyvalentes dans la véritable tradition culinaire italienne ; mosto d'uva était l'édulcorant original pour les aliments avant que le sucre de canne ne soit facilement disponible.    L'utilisation du mosto d'uva à Crémone et Mantoue est devenue célèbre pour ses sublimes accompagnements de recettes comme le bollito misto et la mostarda di frutta . Ceux-ci étaient traditionnellement préparés en conservant les fruits dans du mosto bouilli avec d'autres épices. Les biscuits festifs appelés mostaccioli du sud de l'Italie ont été sucrés au fil des années avec du mosto cotto lorsque le miel et le sucre plus chers n'étaient pas disponibles. Dans toute l'Italie, le mosto d'uva suit le rituel traditionnel des récoltes au début de l'hiver et a toujours été présent en accompagnement des festivités. Le célèbre écrivain culinaire Pellegrino Artusi racontait souvent comment les enfants de sa région natale, l'Émilie-Romagne, mélangeaient du sapa avec de la neige fraîchement tombée pour préparer des sorbettis impromptus. Le jour de la Saint-Martin (11 novembre), période de récolte la plus élevée en Italie, les agriculteurs et les vignerons boivent du mosto d'uva comme premier vin de la saison. Mais l’exemple le plus connu vient peut-être de Modène et de Reggio d’Émilie. Dans cette partie du nord de l’Italie, on produit du vinaigre balsamique à partir de mosto cotto vieilli depuis le Moyen Âge. L'Acetaia Guerzoni de Modène est probablement le seul producteur italien à exporter du mosto d'uva vers le marché nord-américain, certifié à la fois biologique et durable dans sa production. Il s'agit d'un produit de niche que vous pouvez trouver dans certains magasins gastronomiques américains et qui commence à gagner du terrain en raison de son message simple : il ne s'agit pas simplement de n'importe quel vieux jus de raisin ! « Le Mosto d'uva est un produit obtenu en pressant d'abord les raisins et, selon la loi italienne, il peut également contenir un peu d'alcool, mais notre mosto est totalement sans alcool », explique Lorenzo Guerzoni, propriétaire d'Acetaia Guerzoni. Nous conservons le nom de mosto d'uva car il est plus facilement reconnu à l'étranger où on le confond souvent avec le vin ou le pamplemousse. « Notre mosto est préparé selon une recette ancienne de nos ancêtres appelée carpada , qui signifie écorces concassées. Nous cuisons ensemble la peau et le jus à environ 60°C. A l'origine, notre mosto est né pour faire un pudding typique avec de la farine, mais maintenant nous le vendons principalement comme boisson », poursuit Guerzoni. "Les Américains l'apprécient beaucoup pour son corps, sa douceur et parce qu'il n'est pas alcoolisé." Acetaia Guerzoni utilise deux cépages connus sous le nom d'Ancellotta et de Salamino. Pour leur part, le premier (le cépage Ancellota) est le cépage le plus foncé du monde et il présente un goût très sucré. Le second, le cépage Salamino, est le cépage typique utilisé pour élaborer le vin Lambrusco. Il donne de l'acidité et de la saveur au produit. Mosto d'uva conserve tous les antioxydants et propriétés bénéfiques du raisin et du vin – le tout sans alcool ! Pour cette raison, il est considéré comme très sain, voire médicinal. Alors qu'il est temps que davantage d'Américains découvrent ce délicieux produit italien, ceux qui l'ont déjà essayé confirment les bienfaits d'obtenir des antioxydants dans une boisson agréable sans boire d'alcool. Lire l'article sur LA CUCINA ITALIANA Article de Liliana Rosano La cucina Italiana Cuisine italienne authentique depuis les années 1920 Site Internet : www.lacucinaitaliana.com