Moût de raisin : ses propriétés et ses utilisations

Grape Must: Its Properties and Uses

Qu’est-ce que le moût de raisin ?

Dans cet article, nous allons essayer d'expliquer de la manière la plus simple possible ce qu'est le moût de raisin , comment il est utilisé et pourquoi vous devez toujours l'inclure dans votre alimentation.

Ce produit non alcoolisé se présente sous la forme d'un liquide sombre et trouble. Sa couleur peut varier en fonction de la variété de raisin à partir de laquelle il est issu ou du processus de production qu'il subit. La couleur des raisins, leur qualité et leur niveau de maturité tendent à définir les caractéristiques et les propriétés de ce moût particulier, qui représente également l'une des premières étapes de transformation lors des vendanges. 

Lorsque nous parlons de moût de raisin, nous entendons le liquide obtenu lors du premier pressage des raisins . Plus largement, le terme peut également désigner le produit du pressage de différents fruits et légumes. Pensez au moût de pomme , mais aussi au moût de malt pour la production de bière.

Comment est produit notre moût de raisin

Notre produit est sans alcool et riche en sucres simples facilement assimilables par notre organisme. Nous utilisons uniquement des raisins biologiques et biodynamiques issus de nos terres. Un assemblage de cépages rouges typiques du Lambrusco , dont Salamino, Ancellotta et Marani , le caractérise.

Notre recette, appelée " Carpada " en dialecte modenais, consiste d'abord à séparer la tige du raisin puis à chauffer légèrement les raisins fraîchement pressés ainsi que le moût à 50 - 60°C pour en extraire toutes les propriétés présentes dans la peau.

Le produit est ensuite pressé et séparé de la partie solide, laissé reposer quelques jours au réfrigérateur, et enfin mis en bouteille entier avec la pulpe sans jamais la filtrer . Pour conserver les propriétés organoleptiques et la richesse en substances organiques typiques du raisin, une grande attention est portée au processus de pasteurisation .

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      Autres produits vitivinicoles à base de moût de raisin

      Dans le même secteur vitivinicole, il existe d'autres produits qui rivalisent pour le terme « incontournable ». Ce sont tous des produits nés du moût de raisin.

      Voici un schéma illustratif :

      • Raisins (blancs ou rouges)
      • Moût de raisin
      • Moût Cuit ou Saba
      • Moût concentré
      • Moût de raisin fermenté
      • Un must silencieux
      • Moût Rectifié
      • et d'autres

      Moût Cuit ou Saba

      Dans diverses régions d'Italie, la cuisson du moût donne naissance à un produit aux origines anciennes et réputé. Il est obtenu par évaporation de l'eau lors de la cuisson pour obtenir une substance partiellement caramélisée, strictement à pression atmosphérique . Traditionnellement, il est produit à chaleur directe . Il peut être consommé pour accompagner agréablement les fromages affinés .

      Dilué judicieusement avec de l'eau, ce moût peut également constituer une excellente boisson rafraîchissante . Connu sous le nom de Vincotto, Sapa ou Saba, il est utilisé comme ingrédient en cuisine lors de la préparation de recettes traditionnelles, notamment dans la production de friandises, telles que des gâteaux, des biscuits et des garnitures . Son pourcentage aqueux est très faible tandis que son pouvoir sucrant est très élevé .

      Moût concentré

      Il s'agit d'un produit élaboré dans de grandes installations industrielles qui reçoivent principalement du moût tranquille et le concentrent à basse pression et basse température . Sa couleur est similaire à celle des raisins originaux, préservant les arômes originaux du moût de raisin et ne prenant pas la saveur cuite comme dans le cas de la cuisson. Largement utilisé dans le vin pour ajuster la teneur en alcool lorsque cela est nécessaire. Également utile dans d'autres préparations alimentaires comme édulcorant. Ingrédient plus couramment utilisé dans la préparation du Vinaigre Balsamique de Modène IGP car il est moins cher que le Moût Cuit.

      Moût de raisin fermenté

      Le moût est partiellement soumis à un processus de fermentation . Ce processus est stoppé de manière à produire des vins avec une teneur en alcool réduite . Ce sont généralement des produits assez sucrés, particulièrement appréciés des jeunes consommateurs.

      Un must silencieux

      En ajoutant du dioxyde de soufre , on obtient un autre produit particulier, appelé moût silencieux. En utilisant du dioxyde de soufre à des concentrations élevées (au moins 1 000 à 1 500 ppm), il est possible d'arrêter le processus de fermentation qui autrement conduirait à la production de vin. Pour cette raison, il est défini comme « silencieux », précisément en raison de l'absence de ce bouillonnement typique qui peut être entendu pendant le processus de fermentation. La grande quantité de soufre rend le moût silencieux impropre à la consommation alimentaire immédiate (pour l'utiliser dans ce sens, il faut réduire la quantité de soufre), et sa couleur est toujours jaunâtre. C’est avant tout une manière économique de conserver le moût de raisin.

      Moût Rectifié ou Moût Concentré Rectifié (MCR)

      Il s'agit de moûts concentrés traités avec une plante spéciale qui sépare la partie sucrée du raisin . Pour simplifier, on peut dire que c'est un concentré de sucres simples incolores et inodores. Il est utilisé dans certains vins pour augmenter le degré et dans la production de produits alimentaires comme édulcorant.

      Qu’obtient-on des moûts de raisin et des produits associés ?

      Tous ces produits constituent la base de la production de vins, liqueurs, vinaigres, vinaigre balsamique de Modène IGP, vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP, vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia DOP, pudding aux raisins appelé Sugolo, etc.

      Qu’est-ce que le jus de raisin ?

      C'est une boisson non alcoolisée , une sous-catégorie du moût de raisin : elle est obtenue lorsque le moût de raisin est extrait des raisins sans produire de fermentation alcoolique. Dans ce cas, le jus de raisin est consommé comme boisson tout court. Notre produit peut être appelé soit jus de raisin , soit moût de raisin , nous avons préféré ce dernier nom car il indique que notre produit présente des caractéristiques différentes des jus de raisin courants sur le marché. Il faut le goûter pour le comprendre. Achetez notre moût de raisin

      Le moût de raisin est-il alcoolisé ?

      Certains moûts de raisin peuvent contenir une faible quantité d'alcool , mais moins de 1,2 alcool par volume, si faible qu'ils restent par définition un produit non alcoolisé.

      Lorsque le moût de raisin commence à former de l'alcool, c'est-à-dire lorsque les levures commencent à transformer les sucres simples présents en alcool, on peut parler de vin.

      Composition du moût de raisin

      Le moût de raisin a essentiellement la même composition que le raisin dont il est issu. Il s'agit bien de la partie liquide du raisin, contenue dans les baies.

      En général, il contient 70 à 80 % d'eau, des sucres simples comme principalement du glucose et du fructose à parts égales , des sels minéraux, des substances phénoliques (pigments, tanins, antioxydants ) et bien d'autres.

      Voici un tableau récapitulatif de la composition de notre Moût de Raisin.

      Analyse réalisée sur nos moûts de raisin (les données sont indicatives car elles peuvent varier d'une année à l'autre)

      • Sucres naturels de raisin
      • Glucose
      • Fructose
      • Principaux acides organiques
      • L'acide malique
      • Acide citrique
      • Acide tartrique
      • Vitamines présentes parmi toutes celles analysées
      • Vitamine B1 – 0,32 mg/Kg
      • Vitamine B6 – 0,30 mg/Kg
      • Diverses substances organiques, notamment des antioxydants, des tanins et des pigments
      • Polyphénols totaux – 0,17 g/100 g (sous forme de catéchine)
      • Des sels minéraux
      • Magnésium – 65 mg/Kg
      • Sodium – 0,15 mg/kg
      • Potassium – 3,3 mg/kg
      • Calcium – 29,3 mg/kg
      Liens Externes Texte du Droit Unifié de la Vigne et du Vin Loi 238 du 12/12/2016 18 avril 2020

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