Le vinaigre, connu depuis l'Antiquité (avec des traces trouvées à la fois dans la Bible et dans certains papyrus égyptiens), est obtenu par la fermentation de liquides peu alcoolisés grâce à l'action des bactéries acétiques qui transforment l'alcool éthylique en acide acétique. Les différents types de vinaigre dépendent de la base de départ : nous pouvons avoir du vinaigre de vin, du vinaigre d'alcool, du vinaigre de cidre, etc. Ce qui est commun à tous les types de vinaigre est la masse gélatineuse appelée la "mère du vinaigre". Celle-ci n'est rien d'autre que de la cellulose produite comme "sous-produit" par les bactéries acétiques actives et se trouve à l'intérieur des bouteilles. La mère du vinaigre apparaît sous une forme gélatineuse stratifiée, généralement à la surface des contenants, car ces bactéries nécessitent un apport constant d'oxygène de l'air pour agir et rester actives.

La "mère" était souvent renouvelée en l'extrayant, en la "pelant" et en jetant les vieilles couches, puis en la lavant avec du vinaigre de vin pour la "régénérer". Cette procédure n'agissait pas tant sur la cellulose elle-même, mais plutôt parce que le vinaigre apportait de nouvelles bactéries actives, prêtes à travailler. Étant donné que l'un des éléments intermédiaires du processus est l'acétaldéhyde, qui a une odeur fortement désagréable, la présence d'une odeur à l'ouverture de la bouteille indique que la fermentation n'est pas encore terminée.

Enfin, il est important de souligner que, bien que la mère du vinaigre ne soit pas très esthétique, elle est absolument inoffensive. Il est possible de continuer à utiliser le vinaigre dans lequel elle se trouve, car le processus par lequel elle se forme est un signe et une preuve de la nature artisanale du processus de production et de la qualité des matières premières utilisées.