Le vinaigre est déjà connu des anciens (on en trouve des traces dans la Bible et dans certains papyrus égyptiens), il est obtenu à partir de la fermentation de liquides à faible teneur en alcool grâce à l'action des bactéries acétiques qui transforment l'alcool éthylique en acide acétique. . Les différents types de vinaigre sont dus au point de départ différent : vous pouvez donc avoir du vinaigre de vin, du vinaigre d'alcool, du vinaigre de pomme, etc. Commune à tous les différents types, la masse gélatineuse qui est appelée la MÈRE du vinaigre : ce n'est que de la cellulose que l'on retrouve à l'intérieur des bouteilles et elle est produite comme « déchet de transformation » des bactéries actives de l'acide acétique. Ces filaments sont traditionnellement utilisés pour produire du vinaigre et se présentent sous une forme gélatineuse stratifiée, généralement placée à la surface des récipients, car ces bactéries ont besoin d'un apport constant d'oxygène présent dans l'air pour agir et rester actives. La « mère » était souvent « renouvelée » en la retirant, en la « feuilletant », en jetant les anciennes couches et en la lavant avec du vinaigre de vin pour la « régénérer » : ce procédé n'était pas tant réalisé par la cellulose elle-même, mais simplement par le fait que le vinaigre a apporté de nouvelles bactéries actives, prêtes à travailler. Puisque l'un des éléments intermédiaires du processus est l'acétaldéhyde qui a notoirement une odeur très désagréable, au moment de l'ouverture de la bouteille si le vinaigre est encore présent, cela tend à signifier que la fermentation n'est pas terminée. Enfin, il est important de souligner que, même si elle n'est pas très esthétique, la mère du vinaigre est absolument inoffensive et il est possible de continuer à utiliser le vinaigre dans lequel elle est contenue, étant donné en effet que le processus par lequel elle est formée est en quelque sorte un signe et une preuve de la maîtrise du processus de production et de la qualité des matières premières utilisées.