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Moût de raisin cuit

Cooked grape must
Description et histoire de l'ingrédient le plus important pour la fabrication du vinaigre balsamique.
Sur le territoire de Modène, le moût de raisin cuit est obtenu en cuisant lentement le moût non fermenté au feu de bois. Le Saba est le seul ingrédient pour la production du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP et plus important dans la production du vinaigre balsamique de Modène IGP avec des pourcentages variables selon la recette (augmenter la quantité de moût de raisin cuit augmente la qualité du produit). Saba est un produit connu dans différentes régions d'Italie où, selon les régions, il peut être appelé sous un nom différent. Par exemple, on l'appelle aussi « vin cotto », et plus rarement « miele d'uva ». Dans certaines traditions locales, différents ingrédients tels que les noix, les courges et les pommes sont utilisés lors de la cuisson pour obtenir une saveur particulière.

Un peu d'histoire 

L'ancienne population romaine utilisait le saba et l'appelait par son nom latin « SAPA ». On peut le retrouver dans 10 livres De re coquinaria écrits par Apicio à l'époque de l'empereur Tibère, lorsque la cuisine romaine avait perdu sa simplicité du siècle précédent. On soupçonne que certains fûts de moût de raisin cuit, oubliés dans le temps, se sont transformés en quelque chose de similaire au vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP .

Comment le faire

Pour des raisons sanitaires, le moût de raisin cuit est élaboré dans des pots en acier inoxydable, sur flamme directe et à pression atmosphérique . La méthode traditionnelle est encore utilisée aujourd'hui et inscrite dans la loi italienne pour la production du vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. Sa production diffère de celle du moût de raisin concentré , qui ne chauffe pas les raisins dans des récipients spéciaux. En l’absence d’air, l’eau s’évapore rapidement et réduit considérablement les coûts de production. Les deux produits sont visiblement différents, le moût cuit est généralement de couleur marron foncé même si le produit est issu de raisins blancs. Le moût de raisin concentré conserve la même couleur que les raisins.

Comment l'utiliser

Il était principalement utilisé comme édulcorant dans les cuisines des agriculteurs romains ; mais avec le temps, il est aussi devenu un condiment et un médicament. L'une de ses utilisations les plus particulières était celle de la neige pour faire du granité (slushy). On peut l'utiliser sur des fromages savoureux, avec de la polenta, des haricots, des courges et des châtaignes. C'est celui qui est le plus utilisé dans notre région et il varie presque d'une ville à l'autre. Par exemple, on l'utilise pour faire des sabatoni, du pain de Noël, du turtèl sguasaròt et des tortelli de San Lazzaro.

Voulez-vous en savoir plus?

Pour déguster notre moût de raisin cuit ou saba vous pouvez vous référer à notre page produits saba ou moût de raisin cuit.

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