Un sirop de raisin obtenu avec le « mosto » fraîchement cuit. Le Saba ou Sapa comme on l'appelle en Émilie-Romagne a des origines anciennes liées à la campagne de cette région italienne. Depuis l'Empire romain, Pline racontait cela lorsque l'empereur Auguste déjeunait à Bologne chez le riche vétéran Antonio, où l'on servait des friandises à base de mosto cuit : Sapa ou Saba. Même Ludovico Ariosto parle de Saba dans Satire III écrite en 1518. Saba appartient à un territoire spécifique et a été réalisé selon des règles et protocoles spécifiques et stricts. Guerzoni élabore et produit un excellent Saba biodynamique et certifié Demeter. Pas simplement un mosto cuit. Tout commence par les raisins : ils doivent provenir exclusivement de vignobles de la région d'Émilie-Romagne. Ils doivent avoir une teneur en alcool minimale égale à 17,5% de sucre en poids et provenir de vignobles cultivés selon une discipline approuvée par la région Émilie-Romagne. Le jus issu du pressurage des raisins frais, avant la cuisson au feu direct, doit être conservé à basse température, entre -1 et -4°C, pour éviter le début de transformation du sucre en alcool. Ensuite, il peut être soumis à un processus de clarification ou de décantation et enfin être transféré dans une chaudière en acier, pour être cuit à feu direct à pression atmosphérique dans des récipients ouverts. Une cuisson lente à une température d'au moins 90°C est requise, durant laquelle le moût est moussé périodiquement jusqu'à la consistance désirée et jusqu'à la caramélisation complète des sucres. «Saba Emilia-Romagna», avant d'être mis en bouteille, doit être affiné pendant au moins 6 mois dans un endroit frais et sec, pendant lesquels le produit affine ses caractéristiques organoleptiques et les résidus solides encore présents dans la suspension coulent au fond du récipient. Le Saba, préparé pendant la récolte, était utilisé pour aromatiser les haricots, les pois chiches et les châtaignes, les raviolis et les tortellis. Mais aussi pour tremper du pain ou de la polenta. Pendant l'hiver, combiné avec la neige dans la tasse ou le verre, Saba devenait un excellent granité. Aujourd'hui le Saba tout en gardant l'usage traditionnel devient aussi un produit gourmand. Guerzoni suggère de l'utiliser aussi bien dans les repas salés que sucrés car il ajoute un goût très unique.