Una breve lista que describe el proceso de elaboración de este famoso producto modenés.

Entre los productos más reconocibles del mundo encontramos uno de Módena: el vinagre balsámico tradicional de Módena DOP. Se creó a partir de la tradición local, pero no todo el mundo sabe cómo se elabora. En este artículo me gustaría hablar exclusivamente de este producto, explicando todo lo que implica la elaboración del vinagre balsámico tradicional de Módena DOP. Como denominación de origen protegida, es necesario que todas las fases de producción procedan de la provincia de Módena. El vinagre balsámico tradicional de Módena DOP tiene que ser de color marrón oscuro y brillante. Se elabora en los áticos donde los cambios estacionales de temperatura alternan entre frío y calor. [caption id="attachment_1769" align="alignnone" ancho="1024"]   Figura – producción del vinagre balsámico tradicional de Módena DOP [/caption]

Fases de producción:

1-La uva

La uva debe producirse en la provincia de Módena sin superar los 160 quintales por hectárea para garantizar la misma calidad. Se pueden utilizar las siguientes variedades: Lambrusco (todas las variedades), Ancellotta , Trebbiano (todas las variedades), Sauvignon , Sgavetta , Berzemino y Occhio di Gatta.

2-Mosta de uva fresca

El mosto se obtiene triturando la uva de forma natural sin el uso de aditivos. El prensado de la uva tiene que ser suave y no debe exceder el 70% del mosto/uvas para obtener sólo mosto de primera calidad, de sabor limpio y agradable .

3-Cocinar

Luego el mosto se traslada a ollas típicas donde se cuece lentamente a 80 grados centígrados, concentrándose y formando su típico color marrón. Así se elabora el mosto cocido . En esta fase, el proceso de formación de espuma elimina todas las impurezas. Si quieres saber más sobre el mosto cocido: mosto cocido

4-Fermentación alcohólica

En esta fase, el maestro elaborador de vinagre vierte el mosto cocido en garrafas. Las levaduras presentes de forma natural en las instalaciones de producción inician el proceso de fermentación alcohólica y el azúcar se transforma en alcohol. Así se elabora el vino base . La fermentación se controla para evitar que se vuelva demasiado turbulenta, lo que podría crear sabores no deseados.

5-Fermentación acética

El vinagre artesano comienza entonces la fase más difícil durante el invierno y la primavera . El vino base se vierte en barricas de madera llamadas barricas madre , donde el vino base se mezcla con al menos un tercio de vinagre balsámico añejo tradicional de Módena DOP y rico en bacterias vinagre. Se realiza la fermentación de alcohol a vinagre y se obtiene una base de vinagre .

6-Transferencias

Sólo cuando el producto ha alcanzado la acidez adecuada , normalmente después de uno o dos años, puede pasar a barricas de madera. Los toneles deben estar fabricados de diferentes tipos de madera y de diferentes tamaños de forma ordenada. Durante el invierno y la primavera, el vinagre se vierte conjuntamente para reponer el nivel del producto en las barricas que se evapora durante el verano. El llenado comienza con el barril más pequeño con el del barril más grande cercano y continúa con los barriles más grandes. Al final, la barrica más grande se rellena con vinagre base procedente de las barricas madre. Nunca es necesario rellenar los barriles más de ¾ para garantizar el mejor contacto con el aire.

7-Comité de Cata

El producto obtenido se lleva al Consorcio de Protección (Consorzio di Tutela), que lo controla en colaboración con la Cámara de Comercio de Módena que gestiona las pruebas de sabor . El producto está autentificado y, si se valora apto, se embotella directamente desde el consorcio.

8- La botella

El producto final debe venderse en la tradicional botella de 100 ml creada por el famoso diseñador Giorgetto Giugiaro. La botella está numerada, autenticada y garantizada con la máxima calidad. Las directrices establecen dos productos, uno con edades comprendidas entre 12 y 24 años, y otro denominado extraañejo con más de 25 años. Nuestros dos productos están disponibles en este enlace: Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP y Vinagre Balsámico Tradicional de Módena extraañejo. .