Un breve elenco per punti che descrive la produzione del più famoso prodotto modenese

Tra i prodotti più conosciuti nel mondo troviamo un prodotto Modenese, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Nasce dalla tradizione locale ma non tutti sanno come si produce. Con questo articolo vorrei parlare solo di questo prodotto spiegando tutto quello che sta dietro alla produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Trattandosi di un prodotto a Denominazione di Origine Protetta è necessario che tutte le fasi di lavorazione avvengano all'interno della provincia di Modena. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop deve essere di colore bruno scuro e lucente, si produce nei solai dove l'escursione termica stagionale alterna il caldo con il freddo.


Figura - Produzione Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP schema

Le fasi della produzione

1- L'uva

L'uva deve essere prodotta nella provincia di Modena senza superare i 160 quintali all'ettaro, in modo da garantire la qualità della stessa. Si possono usare solo le varietà tipiche elencate di seguito: Lambrusco (tutte le varietà), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.

2- Il mosto fresco

Si ottiene dalla pigiatura delle uve e deve essere naturale, senza nessun additivo. La pigiatura deve essere soffice e non deve superare il 70% del rapporto mosto/uva in modo da ottenere solo mosto fiore, dal gusto pulito e gradevole.

3- La cottura

Il mosto viene trasferito nei tipici paioli di cottura dove, a oltre 80 °C, deve cuocere lentamente concentrandosi e acquisendo il tipico colore bruno. Si ottiene così il Mosto Cotto. In questa fase si esegue la schiumatura che prevede la pulizia con un colino di tutte le impurità. Se vuoi sapere di più sul Mosto Cotto: Il Mosto Cotto

4- La fermentazione alcolica

Il maestro dell'acetaia travasa nelle damigiane il mosto cotto ottenuto. I lieviti indigeni e presenti naturalmente in acetaia iniziano la fermentazione alcolica e lo zucchero viene trasformato progressivamente in alcool. Così si ottiene il Vino Base. La fermentazione va controllata per evitare che sia troppo tumultuosa e per evitare gusti indesiderati.

5- La fermentazione acetica

L'esperto maestro inizia la fase più difficile tra l'inverno e la primavera, travasa il Vino Base nelle botti di legno definite botti madre, dove viene mescolato con almeno un terzo di Aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop invecchiato e ricco di aceto batteri. Inizia così la fermentazione della parte alcolica in aceto e si ottiene il cosiddetto Aceto Base.

6- I travasi

Solo quando il prodotto avrà raggiunto la giusta acidità, di solito anche dopo uno o due anni, può passare nelle tipiche batterie di legno. Le batterie devono essere di legni diversi e in genere di dimensioni diverse, ordinate in scala. Nel periodo invernale e primaverile si fanno i tipici travasi per ripristinare il livello del prodotto nelle botti che durante l'estate è evaporato. Si comincia riempiendo la botte più piccola con quella più grande vicina e si prosegue in direzione della botta più grande. Alla fine la botte più grande può essere riempita con l'Aceto Base proveniente dalle botti madre. Le botti non devono mai essere riempite più di 3/4 per garantire il maggiore contatto con l'aria.

7- La commissione di assaggio

Il prodotto ritenuto idoneo dovrà essere portato al Consorzio di Tutela che si occupa di fare tutti i controlli in collaborazione con la Camera di Commercio di Modena che gestisce la commissione di assaggio. Il prodotto viene sigillato e, se la commissione lo valuta idoneo, viene imbottigliato direttamente dal Consorzio.


Tanica Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop prima della commissione di assaggio presso il Consorzio Tutela

8- La bottiglia

Il prodotto finale deve essere venduto nella tipica bottiglia da 100 ml progettata dal famoso designer Giorgetto Giugiaro. La bottiglia verrà numerata e sigillata a garanzia della massima qualità. Il disciplinare prevede due prodotti, uno con invecchiamento da 12 a 24 anni e uno denominato extravecchio con più di 25 anni. I nostri due prodotti sono a questi link: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extravecchio