Le principali caratteristiche dell'Aceto Balsamico di Modena e come sceglierlo

Se siete arrivati in questa pagina vuol dire che la vasta offerta di aceti balsamici con prezzi differenti fra loro vi confonde e avete bisogno di capire meglio le differenze. Non esiste un prodotto perfetto su tutto che piace a tutti, la scelta è sempre personale. Noi Modenesi abbiamo le idee chiare, usiamo solo l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop per i nostri piatti, magari prodotto dall'amico nel sottotetto di casa. Posso garantirti che le discussioni su quale sia il migliore Aceto Balsamico sono ancora oggi aperte, esistono delle serate organizzate da appassionati per confrontarsi sul tema. L'unica commissione di assaggio ufficiale certificata lavora presso la Camera di Commercio di Modena solo per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP utilizzando una scheda standard a punteggi. Ma non è lo scopo di questo articolo entrare nel dettaglio di questa metodologia.

Le categorie principali di prodotti

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

E' il vero e originale prodotto della tradizione modenese che viene prodotto nei solai di molte famiglie. L'unico ingrediente è il Mosto Cotto prodotto con le caratteristiche caldaie a fuoco diretto a pressione atmosferica usando esclusivamente le uve tipiche della provincia di Modena. Deve invecchiare almeno 12 anni nelle batterie di piccole botti realizzate con legni diversi. La bottiglia è obbligatoriamente da 100 ml uguale per tutti i produttori, è possibile personalizzare oltre all'etichetta anche la scatola. La sua qualità è sempre garantita dalla commissione di assaggiatori di cui vi parlavo prima e per questo anche il prodotto più costoso. [caption id="attachment_707" align="aligncenter" width="534"] Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP extravecchio - Biologico[/caption] Trovi i nostri prodotti in questi link Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extravecchio Se vuoi saperne di più leggi come si produce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico di Modena IGP

E' frutto della tradizione modenese, non sempre si appestava tanto tempo per consumarlo e a volte di prendevano vie più brevi. Ad esempio mescolando un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non ancora pronto con dell'aceto di vino. Ecco quindi che questo prodotto, in estrema sintesi, non è altro che l'unione di Aceto di Vino con il Mosto Cotto. L'invecchiamento è ridotto a pochi mesi.

Se vuoi saperne di più leggi come di produce l'Aceto Balsamico di Modena IGP

I Condimenti

La loro produzione risponde a tradizioni non inserite nei rigidi disciplinati di produzione. Tra di condimenti troviamo le Creme o Glasse, il condimento Bianco, la Saba ma anche prodotti derivati ad esempio dalle mele come il nostro condimento Mela. Avrete senz'altro capito il prodotto migliore è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ma non tutti possono permetterselo. Non è detto però che piaccia a tutti, mi è capitato di trovare persone che potendo assaggiare tutti i nostri prodotti senza sapere i prezzi, hanno preferito un'altro prodotto.

L'invecchiamento

E' certamente un parametro importante per decidere se il prodotto è buono ma non sempre il prodotto più vecchio è più buono. Conta molto di più come viene fatto il prodotto e la qualità dell'uva usata. Oltretutto la legge vieta di mettere l'invecchiamento in etichetta o sul materiale di marketing per vari motivi. Principalmente perchè ogni anno nelle botti si devono fare dei tagli con prodotti di diverse età per aiutare la fermentazione, quindi un buon aceto balsamico è sempre un mix di più prodotti ad invecchiamenti diversi.

Gli ingredienti in etichetta

Sono sempre scritti chiaramente in etichetta quindi possono essere un ottimo aiuto per comprendere la qualità di un prodotto senza doverlo assaggiare. Vi ricordo che l'ordine in cui vengono scritti è molto importante, sono infatti sempre ordinati per quantità presente in peso. Facciamo alcune considerazioni valide per i condimenti prodotti da uve e l'Aceto Balsamico di Modena igp. Questi prodotti sono in genere realizzati con uno o più dei seguenti ingredienti: Mosto Cotto, Mosto Concentrato, Aceto di Vino, Caramello. Nelle creme troviamo anche amidi (esempio da mais) o gomme (come lo xanthan) che hanno lo scopo di addensare il prodotto. Nei prodotti più economici si vedono anche ingredienti come il glucosio o fruttosio o zuccheri vari.

Valutare gli ingredienti per capire la qualità

Il prodotto scelto dai Modenesi è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che si ottiene da solo Mosto Cotto, l'ingrediente più nobile e se è indicato per primo è già un buon segno. Il Mosto Concentrato è più usato perché costa meno del Mosto Cotto. L'aceto di vino è l'ingrediente che dona l'acidità al prodotto ed è il più economico. Il caramello è usato per dare colore al prodotto, lo trovate solo nei prodotti più economici, il colore tipico infatti si ottiene nell'invecchiamento e con l'uso del mosto cotto. Quindi proviamo a fare una scaletta degli ingredienti in ordine dal più nobile al più economico. Un prodotto buono deve avere sopratutto uno o più dei primi della scaletta. 1 - Mosto Cotto; 2 - Mosto Concentrato; 3 - Aceto di vino; 4 - Caramello; 5 - Addensante (Amido o Gomma); 6 - zuccheri (fruttosio, glucosio, ...)

I solfiti sono un ingrediente?

A volte possono trovarsi tra gli ingredienti se vengono deliberatamente aggiunti, si tratta di un conservante molto usato che evita la trasformazione del prodotto nel tempo. L'aceto balsamico continua a cambiare anche nella bottiglia, può cambiare colore diventando più scuro, può formare la madre, ecc. I solfiti sono considerati allergene, alcune persone ne sono sensibili e non possono quindi consumare prodotti che ne contengono. In piccola parte sono presenti naturalmente nell'uva, per questo motivo è improbabile trovare un prodotto che non li contiene in assoluto. Se li trovate alla fine dell'elenco ingredienti con la dicitura in grassetto obbligatoria "Contiene solfiti" in genere sono presenti solo in piccola quantità e sono dovuti alla presenza naturale dell'uva. Se li trovate tra gli ingredienti il prodotto è di qualità inferiore.

La densità

E' un parametro facile da valutare anche a bottiglia chiusa. Bisogna stare attenti a non confonderla con la viscosità dovuta all'aggiunta degli addensanti nelle creme, prima di valutare se un prodotto è denso leggete l'elenco degli ingredienti. Il prodotto è più denso contiene più zuccheri (dell'uva) e in genere anche più dolce al palato. L'invecchiamento porta naturalmente all'evaporazione dell'acqua e quindi alla concentrazione degli zuccheri. A volte però ci sono anche tecniche di concentrazione diverse che aiutano, quindi non necessariamente un prodotto più denso è più invecchiato.

Il Biologico e Biodinamico sono indice di maggiore qualità?

Il prodotto biologico è sempre stato un prodotto di maggiore qualità perché in genere prodotto da aziende che puntavano sulla qualità. Oggi l'industrializzazione del biologico ha portato ad un abbassamento della qualità dei prodotti. Il Biodinamico invece è ancora prodotto da aziende di qualità e quindi garantisce in media una qualità maggiore. Non solo, anche il disciplinare di produzione, non permette pratiche industriali nella produzione e nella coltivazione. Riassumendo il Biodinamico è sinonimo di maggiore qualità mentre il biologico sempre meno.