Mosto de Uva: Sus Propiedades y Usos

Grape Must: Its Properties and Uses

¿Qué es el mosto de uva?

En este artículo intentaremos explicarte de la forma más sencilla posible qué es el mosto de uva , cómo se utiliza y por qué debes incluirlo siempre en tu dieta. 

Este producto sin alcohol se presenta como un líquido oscuro y turbio. Su color puede variar dependiendo de la variedad de uva de la que se obtiene o del proceso de elaboración al que se somete. El color de la uva, su calidad y nivel de madurez suelen definir las características y propiedades de este mosto tan especial, que además representa una de las primeras etapas de elaboración durante la vendimia.

Cuando hablamos de mosto de uva nos referimos al líquido que se obtiene del primer prensado de la uva . De manera más amplia, el término también puede referirse al producto del prensado de diferentes frutas y productos vegetales. Pensemos en el mosto de manzana , pero también en el mosto de malta para la producción de cerveza.

Cómo se produce nuestro mosto de uva

Nuestro producto no es alcohólico y es rico en azúcares simples de fácil asimilación por nuestro organismo. Utilizamos únicamente uva ecológica y biodinámica de nuestras tierras. Lo caracteriza una mezcla de variedades de uva tintas típicas Lambrusco , entre ellas Salamino, Ancellotta y Marani .

Nuestra receta, llamada " Carpada " en dialecto modenés, consiste primero en separar el tallo de la uva y luego calentar ligeramente la uva recién prensada junto con el mosto a 50 - 60°C para extraer todas las propiedades presentes en la piel.

Luego se prensa el producto y se separa de la parte sólida, se deja reposar unos días en el frigorífico y finalmente se embotella entero con la pulpa sin filtrarla nunca . Para mantener las propiedades organolépticas y la riqueza en sustancias orgánicas típicas de la uva, se presta gran atención al proceso de pasteurización .

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      Otros productos vitivinícolas elaborados a partir de mosto de uva

      En el mismo sector vitivinícola existen otros productos que compiten por el término "mosto". Todos ellos son productos nacidos del Mosto de Uva.

      A continuación se muestra un esquema ilustrativo:

      • Uvas (blancas o rojas)
      • Mosto de Uva
      • Mosto Cocido o Saba
      • Mosto Concentrado
      • Mosto de Uva Fermentado
      • Tranquilo debe
      • Mosto rectificado
      • y otros

      Mosto Cocido o Saba

      En diversas regiones de Italia, la cocción del mosto da origen a un producto de orígenes antiguos y muy conocido. Se obtiene evaporando agua mediante cocción para obtener una sustancia parcialmente caramelizada, estrictamente a presión atmosférica . Tradicionalmente se elabora sobre calor directo . Puede consumirse para acompañar agradablemente quesos curados .

      Diluido adecuadamente con agua, este mosto también puede ser una excelente bebida refrescante . Conocido como Vincotto, Sapa o Saba, se utiliza como ingrediente en la cocina a la hora de preparar recetas tradicionales, especialmente en la elaboración de dulces, como pasteles, galletas y rellenos . Su porcentaje acuoso es muy bajo mientras que su poder edulcorante es muy alto .

      Mosto Concentrado

      Es un producto elaborado con grandes plantas industriales que reciben principalmente mosto tranquilo y lo concentran a baja presión y baja temperatura . Su color es similar al de la uva original, conservando los aromas originales del mosto de uva y no adquiriendo el sabor a cocido como en el caso de la cocción. Muy utilizado en vino para ajustar el contenido de alcohol cuando sea necesario. También útil en otras preparaciones alimenticias como edulcorante. Ingrediente más utilizado en la elaboración del Vinagre Balsámico de Módena IGP por ser más económico que el Mosto Cocido.

      Mosto de Uva Fermentado

      El mosto se somete parcialmente a un proceso de fermentación . Este proceso se detiene de forma que se obtengan vinos con un contenido alcohólico reducido . Suelen ser productos bastante dulces, especialmente apreciados por los consumidores más jóvenes.

      Tranquilo debe

      Añadiendo dióxido de azufre se obtiene otro producto particular, conocido como mosto tranquilo. Utilizando dióxido de azufre en altas concentraciones (al menos 1000 - 1500 ppm), es posible detener el proceso de fermentación que de otro modo conduciría a la producción de vino. Por ello se define como 'tranquilo', precisamente por la ausencia de ese típico burbujeo que se escucha durante el proceso de fermentación. La gran cantidad de azufre hace que el mosto tranquilo no sea apto para el consumo alimentario inmediato (para utilizarlo en este sentido hay que reducir la cantidad de azufre), y su color es siempre amarillento. Más que nada, es una forma económica de conservar el mosto de uva.

      Mosto Rectificado o Mosto Concentrado Rectificado (MCR)

      Se trata de mosto concentrado tratado con una planta especial que separa la parte azucarada de la uva . Para simplificar, podemos decir que es un concentrado de azúcares simples, incoloros e inodoros. Se utiliza en algunos vinos para aumentar el grado y en la elaboración de productos alimenticios como edulcorante.

      ¿Qué se obtiene del mosto de uva y productos afines?

      Todos estos productos son la base para la producción de Vinos, Licores, Vinagres, Vinagre Balsámico de Módena IGP, Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP, Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia DOP, Pudín de Uva llamado Sugolo, etc.

      ¿Qué es el jugo de uva?

      Es una bebida no alcohólica , una subcategoría del mosto de uva: se obtiene cuando se extrae el mosto de las uvas sin que se produzca fermentación alcohólica alguna. En este caso, el zumo de uva se consume como bebida tout court. Nuestro producto puede llamarse Jugo de Uva o Mosto de Uva , preferimos este último nombre ya que indica que nuestro producto tiene características diferentes a los jugos de uva comunes en el mercado. Es necesario probarlo para entenderlo. Compra Nuestro Mosto de Uva

      ¿El mosto de uva es alcohólico?

      Algunos mostos de uva pueden contener una pequeña cantidad de alcohol , aunque menos de 1,2 por volumen, tan bajo que, por definición, sigue siendo un producto sin alcohol.

      Cuando el mosto de uva comienza la formación alcohólica, es decir, cuando las levaduras empiezan a convertir los azúcares simples presentes en alcohol, podemos hablar de vino.

      Composición del mosto de uva

      El mosto de uva tiene esencialmente la misma composición que la uva de la que procede. De hecho, es la parte líquida de la uva, contenida en las bayas.

      En general, contiene entre un 70 y un 80% de agua, azúcares simples como principalmente glucosa y fructosa a partes iguales , sales minerales, sustancias fenólicas (pigmentos, taninos, antioxidantes ), y muchos otros.

      A continuación os dejamos un cuadro resumen de la composición de nuestro Mosto de Uva.

      Análisis realizado a nuestro Mosto de Uva (los datos son orientativos ya que pueden variar de un año a otro)

      • Azúcares naturales de uva
      • Glucosa
      • Fructosa
      • Principales ácidos orgánicos
      • Ácido málico
      • Ácido cítrico
      • Ácido tartárico
      • Vitaminas presentes entre todas las analizadas
      • Vitamina B1 – 0,32 mg/Kg
      • Vitamina B6 – 0,30 mg/Kg
      • Diversas sustancias orgánicas, incluidos antioxidantes, taninos y pigmentos.
      • Polifenoles totales: 0,17 g/100 g (como catequina)
      • Sales minerales
      • Magnesio – 65 mg/Kg
      • Sodio – 0,15 mg/Kg
      • Potasio – 3,3 mg/kg
      • Calcio – 29,3 mg/Kg
      Enlaces Externos Texto de la Ley Unificada de la Viña y el Vino Ley 238 del 12/12/2016 18 de abril de 2020

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