El vinagre ya es conocido por los antiguos (se pueden encontrar vestigios tanto en la Biblia como en algunos papiros egipcios) y se obtiene de la fermentación de líquidos de bajo contenido alcohólico debido a la acción de las bacterias acéticas que transforman el alcohol etílico en ácido acético. . Los diferentes tipos de vinagre se deben al diferente punto de partida: puedes tener, por tanto, vinagre de vino, vinagre de alcohol, vinagre de manzana, etc. Común a todos los tipos, la masa gelatinosa que se llama MADRE del vinagre: no es más que celulosa que se encuentra dentro de las botellas y se produce como un “residuo de procesamiento” de las bacterias activas del ácido acético. Estos filamentos se utilizan tradicionalmente para producir vinagre y se presentan en forma gelatinosa estratificada, generalmente colocada en la superficie de los recipientes, ya que estas bacterias necesitan el suministro constante de oxígeno presente en el aire para actuar y mantenerse activas. La “madre” a menudo se “renovaba” sacándola, “hojeándola” y desechando las capas viejas y lavándola con vinagre de vino para “regenerarla”: este procedimiento lo hacía no tanto la celulosa en sí, sino simplemente por el hecho de que el vinagre trajo nuevas bacterias activas, listas para trabajar. Dado que uno de los elementos intermedios del proceso es el acetaldehído que notoriamente tiene un olor fuertemente desagradable, al momento de abrir la botella si el vinagre aún está presente suele significar que la fermentación no ha terminado. Finalmente es importante subrayar que, aunque no sea muy atractiva estéticamente, la madre del vinagre es absolutamente inofensiva y es posible seguir utilizando el vinagre que la contiene, de hecho dado el proceso por el cual se forma. de alguna manera una señal y prueba de la artesanía del proceso de producción y de la calidad de las materias primas utilizadas.