La “madre de los vinagres”

The “vinegar mother”

El vinagre, conocido desde la antigüedad (con rastros encontrados tanto en la Biblia como en algunos papiros egipcios), se obtiene de la fermentación de líquidos poco alcohólicos gracias a la acción de bacterias acéticas que transforman el alcohol etílico en ácido acético. Los diferentes tipos de vinagre dependen de la base de partida: podemos tener vinagre de vino, vinagre de alcohol, vinagre de manzana, y así sucesivamente. Común a todos los tipos de vinagre es la masa gelatinosa llamada la "madre del vinagre". Esto no es más que celulosa producida como "subproducto" por las bacterias activas del ácido acético y se encuentra dentro de las botellas. La madre del vinagre aparece en forma gelatinosa estratificada, generalmente en la superficie de los recipientes, ya que estas bacterias requieren un suministro constante de oxígeno del aire para actuar y mantenerse activas.

La "madre" a menudo se renovaba extrayéndola, "pelándola" y desechando las capas viejas, luego lavándola con vinagre de vino para "regenerarla". Este procedimiento no actuaba tanto sobre la celulosa en sí, sino más bien porque el vinagre traía consigo nuevas bacterias activas, listas para trabajar. Dado que uno de los elementos intermedios del proceso es el acetaldehído, que tiene un olor fuertemente desagradable, la presencia de olor al abrir la botella indica que la fermentación aún no ha terminado.

Finalmente, es importante enfatizar que, aunque no sea muy atractiva estéticamente, la madre del vinagre es absolutamente inofensiva. Es posible seguir usando el vinagre en el que está contenida, ya que el proceso mediante el cual se forma es un signo y una prueba de la naturaleza artesanal del proceso de producción y la calidad de las materias primas utilizadas.

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