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Mosto de uva cocido

Cooked grape must
Descripción e historia del ingrediente más importante para elaborar vinagre balsámico.
En el territorio de Módena, el mosto de uva cocido se obtiene cociendo lentamente el mosto sin fermentar sobre un fuego de leña. La saba es el único ingrediente para la producción del vinagre balsámico tradicional de Módena DOP y más importante en la producción del vinagre balsámico de Módena IGP con porcentajes que varían según la receta (aumentar la cantidad de mosto de uva cocido aumenta la calidad del producto). Saba es un producto conocido en diferentes partes de Italia donde, según la región, puede recibir un nombre diferente. Por ejemplo, también se le llama “vin cotto” y, más raramente, “miele d'uva”. En algunas tradiciones locales, durante la cocción se utilizan diferentes ingredientes como nueces, calabazas y manzanas para obtener un sabor particular.

Un poco de historia 

La antigua población romana utilizaba la saba y la llamaba por su nombre latino “ SAPA ”. Se puede rastrear en 10 libros De re coquinaria escritos por Apicio en tiempos del emperador Tiberio, cuando la cocina romana había perdido la sencillez del siglo anterior. Se sospecha que unas barricas de mosto de uva cocida olvidadas en el tiempo se transformaron en algo parecido al vinagre balsámico tradicional de Módena DOP .

Como hacerlo

Por motivos sanitarios, el mosto de uva cocido se elabora en ollas de acero inoxidable sobre llama directa a presión atmosférica . El método tradicional todavía se utiliza hoy en día y está incorporado en la legislación italiana para la producción del vinagre balsámico tradicional de Módena DOP. Su elaboración se diferencia de la del mosto de uva concentrado , que no calienta la uva en recipientes especiales. En ausencia de aire, el agua se evapora rápidamente y reduce considerablemente los costes de producción. Los dos productos son visiblemente diferentes, el mosto cocido generalmente tiene un color marrón oscuro incluso si el producto está elaborado con uvas blancas. El mosto de uva concentrado mantiene el mismo color que las uvas.

Cómo usarlo

Se utilizaba principalmente como edulcorante en las cocinas de los agricultores romanos; pero con el tiempo también se convirtió en condimento y medicina. Uno de sus usos más particulares fue con la nieve para hacer granizado. Podemos utilizarlo sobre quesos sabrosos, con polenta, judías, calabaza y castañas. Es el más utilizado en nuestra región y varía casi de una ciudad a otra. Por ejemplo, se utiliza para elaborar sabatoni, pan de Navidad, turtèl sguasaròt y tortelli de San Lázaro.

¿Desea saber más?

Para probar nuestro mosto de uva cocido o saba, puede consultar nuestra página de productos saba o mosto de uva cocido. Hay artículos más detallados sobre saba en nuestro sitio .

Algunas fotos

Olla para mosto de uva cocido

Olla para mosto de uva cocido

Cocinar en ollas el mosto de uva cocido o saba

Cocinar en ollas el mosto de uva cocido o saba

Llama debajo de la olla para cocinar el mosto de uva.

Llama debajo de la olla para cocinar el mosto de uva.

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