Almíbar de uva obtenido con el mosto recién cocido. La Saba o Sapa como la llaman en Emilia Romagna tiene orígenes antiguos relacionados con el campo de esta región italiana. Ya desde el Imperio Romano, Plinio decía que cuando el emperador Augusto almorzaba en Bolonia en casa del adinerado veterano Antonio, donde le servían unos dulces elaborados con mosto cocido: Sapa o Saba. Incluso Ludovico Ariosto habla de Saba en la Sátira III escrita en 1518. Saba pertenece a un territorio concreto y se ha elaborado siguiendo unas normas y protocolos concretos y estrictos. Guerzoni fabrica y produce un excelente Saba, biodinámico y certificado Demeter. No es simplemente un mosto cocido. Todo empieza con la uva: debe proceder exclusivamente de viñedos de la región de Emilia-Romaña. Deben tener un contenido alcohólico mínimo equivalente al 17,5% de azúcar en peso y proceder de viñedos cultivados según una disciplina aprobada por la región de Emilia Romagna. El jugo procedente del prensado de uva fresca, previo al proceso de cocción a fuego directo, debe almacenarse a bajas temperaturas, entre -1 y -4 °C, para evitar el inicio de la transformación del azúcar en alcohol. Luego, puede ser sometido a un proceso de clarificación o decantación y finalmente trasvasado a una caldera de acero, para cocer a fuego directo a presión atmosférica en recipientes abiertos. Se requiere una cocción lenta a una temperatura de al menos 90 ° C, durante la cual el mosto se espuma periódicamente hasta obtener la consistencia deseada y hasta la completa caramelización de los azúcares. “Saba Emilia-Romagna”, antes de ser embotellado, debe curarse durante al menos 6 meses en un lugar fresco y seco, durante el cual el producto afina las características organolépticas y los residuos sólidos aún presentes en la suspensión hasta el fondo del recipiente. La saba, preparada durante la cosecha, se utilizaba para condimentar judías, garbanzos y castañas, raviolis y tortelli. Pero también para mojar pan o polenta. Durante el invierno, combinado con la nieve en la taza o vaso, Saba se convertía en un excelente granizado. Hoy la Saba manteniendo el uso tradicional se convierte también en un producto gourmet. Guerzoni sugiere usarlo tanto en comidas dulces como saladas porque agrega un sabor único.