“En San Martino todo mosto y vino” reza un dicho popular, pero en nuestro país, tierra de magníficas uvas y de vinos finos, no siempre el mosto obtenido al prensar las bayas termina fermentando en cubas.

En Emilia, durante siglos, se ha transformado en el tradicional vinagre balsámico de Módena, precisamente el que Acetaia Guerzoni produce con excelente calidad y en numerosas variedades. Este vinagre se obtiene exclusivamente de la maduración de mosto cocido, derivado principalmente de uvas Lambrusco y Trebbiano, creando uno de los productos más refinados de Italia y apreciado a nivel mundial.

La lista de tradiciones en las distintas regiones italianas es bastante larga, y entre sus delicias culinarias se encuentra el mosto cocido: un líquido espeso y oscuro que ha nutrido, curado y deleitado a generaciones durante siglos.

Recuerdo vívidamente a mi abuela, quien, en septiembre en Apulia, pedía a los agricultores locales que le trajeran unos litros de mosto recién prensado para convertirlo en un preciado «oro oscuro». Lo vertía en una gran olla de cobre revestida de estaño, filtrándolo con un paño de lino limpio y desgastado para eliminar cualquier impureza del prensado.

El mosto debía estar fresco y consumirse en un día, o comenzaría a fermentar y ya no podría transformarse. La olla se colocaba sobre un quemador en el centro de la habitación, conectado a una bombona de gas, y comenzaba el lento proceso de transformación, que duraba varias horas. La llama debía mantenerse baja para evitar quemar el preciado néctar, y unos 10 litros de mosto producían aproximadamente 4 litros de mosto cocido.

Tras unas dos horas de cocción, mi abuela preparaba pasta casera al huevo, cortando tiras gruesas que se cocinaban directamente en el mosto. Este fue el primer plato dulce que preparó. Incluso la pasta "reginette" funcionaba bien; me gustaba más porque quedaba un poco cruda, pero muy dulce.

Después de unas tres horas, el líquido se oscureció y espesó. La abuela Ida tomaba una cucharada y la colocaba en un plato pequeño, trazando una línea a través de ella. Si las dos mitades no se volvían a unir, significaba que la viscosidad era perfecta.

Aún caliente, se vertía en botellas de vidrio, etiquetadas con letra temblorosa por alguien que apenas sabía escribir, y se guardaban en la oscuridad. Se usaba para postres durante la Fiesta de los Muertos, dulces navideños o, si nevaba, mi padre subía a los tejados a recoger nieve limpia, que mezclábamos con mosto cocido, haciendo un granizado sencillo pero delicioso.

Seguramente recuerdos similares provienen de otras regiones, ya que el mosto se produce en muchas zonas rurales de Italia y aparece en varias recetas tradicionales.

Los postres a base de mosto cocido son especialmente comunes en el centro y sur de Italia, pero también existen en el norte. En Campania, son tradicionales los "Mostaccioli": galletas blandas a base de mosto rebozadas en chocolate. En Abruzos y Apulia, se preparan las "Nevole" o "Cartellate": obleas enrolladas con forma de flor, fritas y endulzadas con mosto y canela. Como ya mencioné, en Apulia, para la Fiesta de los Muertos, se elaboran los "Pupurati": galletas con cacao, mosto cocido y frutos secos. También es un ingrediente clave en los dulces navideños de Calabria y Sicilia, como los "turdilli", la "pitta 'nchiusa" y el "sanguinaccio".

Naturalmente, el dulzor del mosto cocido marida de maravilla con los quesos curados. En Romaña, suele acompañarse con «Savor», y en Piamonte con «Cugnà», conservas elaboradas con mosto cocido, fruta y especias.

La cocina moderna suele acompañarlo con quesos, carnes, pescados, helados o postres. Suelo preparar un postre apuliano antiguo y sencillo para mis invitados: el "Grano di San Donato", hecho con trigo hervido, mosto cocido, nueces, granadas y canela. Todos aprecian su sencillez y su aroma.

Ahora, hablemos de sus beneficios nutricionales y para la salud. El mosto cocido es rico en antioxidantes y polifenoles, que combaten el envejecimiento celular y los radicales libres. Es una fuente natural de energía gracias a sus azúcares simples y contiene magnesio, que ayuda a combatir la depresión y a regular la digestión.

Así que no dudes en usarlo tanto en la cocina como en remedios caseros, redescubriendo un producto antiguo y humilde, ligado a la cultura campesina, perfectamente adaptado a las necesidades nutricionales modernas. Equilibra la tradición con la innovación, fusionando historia, bienestar y experimentación. Acetaia Guerzoni lo produce y distribuye bajo la marca SABA. Añádelo a tus platos o disfruta de una cucharadita después de la cena como tónico y te sentirás instantáneamente saciado y feliz.

Mara Antonaccio