Acetaia Guerzoni entrevista a Sauro Ricci, chef ejecutivo del restaurante Joia en Milán, el famoso restaurante vegetariano de alta cocina premiado con Michelin.

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Sauro Ricci

Sauro Ricci 

Sauro Ricci , el chef ejecutivo de El restaurante Joia , en Milán, considera la comida en una visión holística, alimentada por la ética, Filosofía, espiritualidad.
Fascinado por el aspecto cultural y filosófico de la cocina, después la escuela culinaria, se formó en el mundo de la buena mesa trabajando con chefs como Antonio Guida y Michelino Gioia.
Ricci se licenció en antropología en la Universidad de Siena, en 2010, con especialización tesis sobre macrobiótica y completó sus estudios en Lisboa en la Instituto Portugués de Macrobiótica.
Cuando se convirtió en chef ejecutivo de Joia, el famoso restaurante vegetariano fundado por Pietro Leemann y galardonado con una estrella Michelin en 2013, finalmente tuvo la oportunidad de fusionarse la buena cocina con la comida sostenible.

Empezaste a colaborar con Acetaia Guerzoni hace treinta años. Cual ¿Filosofía y objetivos tenéis en común?

Ciertamente compartimos una idea ideológica de una alimentación que respeta tanto la naturaleza como productores, así como los clientes.
Nuestra filosofía es la creencia en los alimentos orgánicos y sostenibles. ambos apoyamos la importancia de la calidad, el valor de un producto artesanal en armonía con naturaleza.

¿Qué plato de Joia representa mejor la Acetaia Guerzoni?

El plato “La luce del mattino” es un gazpacho de melón, con un una especie de huevo de almendra y un vinagre balsámico de Guerzoni que se utiliza para crear un contraste.
Otro plato que utiliza el vinagre de Guerzoni en su máxima expresión es el “Appunti di viaggio”. con fondue de parmesano, pesto casero elaborado con muchas hierbas y nueces, un Vinagre balsámico de 25 años.

La Luce del Mattino

La luz de la mañana

Utilizamos el vinagre de Guerzoni no como condimento sino para estimular y abrir un amplio espectro de sabores, matices.

Otro plato interesante es el “Carpaccio del Benessere”, un carpaccio de sandía, queso parmesano de 18 meses, vinagre balsámico de 12 años, Aceite de oliva virgen extra, cebollino, manteca de cacao, pimienta negra, tomillo. Nosotros también utilice Saba Guerzoni, un saludable Mosto d'Uva elaborado con zumo de uva con el que equilibramos nuestra salsa teriyaki.

Joia no es sólo un restaurante vegetariano de alta cocina que respalda una cierta visión y filosofía. También está Joia lab, Joia en casa y ¿Academia Joia?

Laboratorio Joia nace de nuestro deseo de ampliar nuestra oferta y actualizarla a esta actualidad tiempo. Hemos elaborado nuestros productos artesanales, entre ellos Guerzoni productos y los puso a disposición en nuestra sala de exposición. .

laboratorio joia

Laboratorio Joia

Queremos ofrecer a la ciudad de Milán la posibilidad de tener bebidas frescas y altas. vegetales de calidad, algunos vegetales fermentados, condimentos y otros Ingredientes que sólo se pueden encontrar aquí.
Joia a domicilio es un servicio que nace de las ganas de acercar nuestros platos directamente a casa.
Entonces, se creó Joia Academy con la intención de difundir los valores de ciencia vegetariana, desarrollada desde una perspectiva filosófica, social, médica, Punto de vista psicológico, agrícola. A través de un rico programa de ambos cursos formativos y teóricos abiertos al mundo de los profesionales y entusiastas, la Academia se convierte en el método y enfoque adecuado para poder crear una cocina saludable.
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Entre las diversas reflexiones traídas durante la pandemia hay una de repensar la alimentación, de una nueva manera, bajo el lineamiento de conceptos como como sostenibilidad. ¿Qué opinas?

Creo que la sostenibilidad es a menudo un concepto exagerado. Algunos chefs hacen un trabajo extraordinario porque son sensibles y respetuosos con la naturaleza, el ser humano trabajo, ambiente. Pero no se aplica a todos. La sostenibilidad es nuestra pauta que subyace a la creación de Joia.
A la hora de cocinar es inevitable, diría imprescindible, empezar de la naturaleza y el respeto por el medio ambiente.

¿Cuáles son las ventajas de la biodinámica?

Muchos. Por ejemplo, el sabor es diferente, entonces, biodinámico implica una cierto respeto por el medio ambiente y las personas. Por último, pero no menos importante, utilizando productos orgánicos y biodinámicos significa contribuir al respeto del trabajo del hombre, la calidad de la materia prima. Lo biodinámico está idealmente relacionado con la limpieza. energías.

Te has dedicado a la cocina macrobiótica, vegetariana y vegana. ¿Cuáles son los aspectos más importantes que quieres compartir?

piatto

cocina vegetariana

La cocina es una filosofía y un estilo de vida que abarca numerosos aspectos: identidad, económica, cultural, social.
Si adoptáramos un estilo de vida vegetariano, reduciríamos el uso de fósiles. energías, además de agua y cereales. Sin mencionar el sufrimiento que causar a los animales al comer carne.
Mi relación con la comida se alinea con mi relación con la madre tierra y Todo esto es un estilo de vida para mí. Las dos cosas no se pueden separar. Trabajar como chef para mí también significa investigar, experimentar nuevos gustos. Hoy, por ejemplo, estoy profundizando en el antiguo Ayurveda. filosofía y medicina y tratar de utilizarlo en la cocina.
Cocinar para mí es, además de comer, la máxima expresión de conciencia.

¿Cómo será la comida en el futuro?

La conciencia es importante. Una buena comida tiene que desempeñar un papel en el ámbito social, ámbito económico y político.
Tiene que ser sostenible, estacional, respetuoso. No solo eso. Necesidades alimentarias para crear conciencia sobre ciertos temas políticos como el medio ambiente.
Ser consciente significa repensar la alimentación desde una nueva perspectiva.
La comida es un intercambio de energía, es puro placer. es algo trascendental acción, es alimento para el alma, porque si lo piensas, viene del Infinito.

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