Essig, der seit der Antike bekannt ist (mit Spuren sowohl in der Bibel als auch in einigen ägyptischen Papyri), wird durch die Fermentation von wenig alkoholhaltigen Flüssigkeiten dank der Wirkung von Essigsäurebakterien gewonnen, die Ethylalkohol in Essigsäure umwandeln. Die verschiedenen Essigsorten hängen von der Ausgangsbasis ab: Wir können Wein-Essig, Alkohol-Essig, Apfelessig und so weiter haben. Allen Essigsorten gemeinsam ist die gallertartige Masse, die "Essigmutter" genannt wird. Diese ist nichts anderes als Zellulose, die als "Nebenprodukt" der aktiven Essigsäurebakterien entsteht und sich in den Flaschen befindet. Die Essigmutter erscheint in einer geschichteten, gallertartigen Form, die sich meist auf der Oberfläche der Behälter befindet, da diese Bakterien einen ständigen Sauerstoffzufluss aus der Luft benötigen, um aktiv zu bleiben.

Die "Mutter" wurde oft erneuert, indem sie herausgenommen, "geschält" und die alten Schichten weggeworfen wurden, und dann mit Weinessig gewaschen wurde, um sie zu "regenerieren". Dieses Verfahren wirkte nicht so sehr auf die Zellulose selbst, sondern vielmehr, weil der Essig neue aktive Bakterien mitbrachte, die bereit waren, zu arbeiten. Da eines der Zwischenprodukte des Prozesses Acetaldehyd ist, das einen stark unangenehmen Geruch hat, zeigt das Vorhandensein von Geruch beim Öffnen der Flasche an, dass die Fermentation noch nicht abgeschlossen ist.

Schließlich ist es wichtig zu betonen, dass die Essigmutter, obwohl sie nicht sehr ästhetisch ansprechend ist, absolut harmlos ist. Es ist möglich, den Essig weiter zu verwenden, in dem sie enthalten ist, da der Prozess, durch den sie entsteht, ein Zeichen und ein Beweis für die handwerkliche Natur des Produktionsprozesses und die Qualität der verwendeten Rohstoffe ist.