Traubenmost: Seine Eigenschaften und Verwendung

Grape Must: Its Properties and Uses
Was ist Traubenmost?

In diesem Artikel werden wir versuchen, auf einfachste Weise zu erklären, was Traubenmost ist, wie er verwendet wird und warum er immer in Ihrer Ernährung enthalten sein sollte.

Dieses alkoholfreie Produkt erscheint als dunkle und trübe Flüssigkeit. Seine Farbe kann je nach Traubensorte, aus der er gewonnen wird, oder dem Produktionsprozess, den er durchläuft, variieren. Die Farbe der Trauben, ihre Qualität und ihr Reifegrad bestimmen die Eigenschaften und Eigenschaften dieses speziellen Mosts, der auch eine der ersten Verarbeitungsstufen während der Traubenernte darstellt.

Wenn wir von Traubenmost sprechen, meinen wir die Flüssigkeit, die aus dem ersten Pressen der Trauben gewonnen wird. Im weiteren Sinne kann der Begriff auch das Produkt des Pressens verschiedener Früchte und Gemüseprodukte bezeichnen. Denken Sie an Apfelmost, aber auch an Malzmost für die Bierproduktion.

Wie unser Traubenmost hergestellt wird

Unser Produkt ist alkoholfrei und reich an einfachen Zuckern, die von unserem Körper leicht aufgenommen werden können. Wir verwenden nur biologische und biodynamische Trauben aus unseren Ländereien. Eine Mischung aus typischen Lambrusco-Rotweinsorten, darunter Salamino, Ancellotta und Marani, zeichnet ihn aus.

Unser Rezept, im Modeneser Dialekt "Carpada" genannt, besteht darin, zuerst den Traubenstiel zu trennen und dann die frisch gepressten Trauben zusammen mit dem Most bei 50-60°C leicht zu erhitzen, um alle in der Schale enthaltenen Eigenschaften zu extrahieren.

Das Produkt wird dann gepresst und von den festen Bestandteilen getrennt, einige Tage im Kühlschrank ruhen gelassen und schließlich unfiltriert mit dem Fruchtfleisch abgefüllt. Um die organoleptischen Eigenschaften und den Reichtum an organischen Substanzen, die für die Traube typisch sind, zu erhalten, wird auf den Pasteurisierungsprozess große Sorgfalt verwendet.

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Andere weinbauliche Produkte aus Traubenmost

Im selben weinbaulichen Sektor gibt es andere Produkte, die um den Begriff "Most" konkurrieren. Es sind alles Produkte, die aus Traubenmost entstehen.

Hier ist ein veranschaulichendes Schema:

- Trauben (weiß oder rot)
- Traubenmost
- Gekochter Most oder Saba
- Konzentrierter Most
- Fermentierter Traubenmost
- Stiller Most
- Gereinigter Most
- und andere

Gekochter Most oder Saba

In verschiedenen Regionen Italiens entsteht durch das Kochen des Mosts ein Produkt mit uralten Ursprüngen und wohlbekannt. Es wird durch Verdampfen von Wasser durch Kochen gewonnen, um eine teilweise karamellisierte Substanz zu erhalten, strikt unter Atmosphärendruck. Traditionell wird es über direkter Hitze produziert. Es kann angenehm zu gereiftem Käse konsumiert werden.

Richtig mit Wasser verdünnt, kann dieser Most auch ein ausgezeichnetes erfrischendes Getränk sein. Bekannt als Vincotto, Sapa oder Saba, wird es in der Küche als Zutat verwendet, insbesondere bei der Zubereitung traditioneller Rezepte, vor allem bei der Herstellung von Süßigkeiten wie Kuchen, Keksen und Füllungen. Sein Wasseranteil ist sehr gering, während seine Süßkraft sehr hoch ist.

Konzentrierter Most

Es ist ein Produkt, das mit großen Industrieanlagen hergestellt wird, die hauptsächlich stillen Most erhalten und diesen bei niedrigem Druck und niedriger Temperatur konzentrieren. Seine Farbe ähnelt der der ursprünglichen Trauben und bewahrt die ursprünglichen Aromen des Traubenmosts, ohne den gekochten Geschmack anzunehmen, wie es beim Kochen der Fall ist. Weit verbreitet im Weinbau, um den Alkoholgehalt bei Bedarf anzupassen. Auch nützlich in anderen Lebensmittelzubereitungen als Süßungsmittel. Eine häufiger verwendete Zutat bei der Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena P.G.I., da es billiger ist als gekochter Most.

Fermentierter Traubenmost

Der Most wird teilweise einem Gärungsprozess unterzogen. Dieser Prozess wird so gestoppt, dass Weine mit einem reduzierten Alkoholgehalt produziert werden. Diese sind in der Regel recht süße Produkte, die besonders bei jüngeren Verbrauchern beliebt sind.

Stiller Most

Durch Zugabe von Schwefeldioxid wird ein weiteres spezielles Produkt gewonnen, das als stiller Most bekannt ist. Durch die Verwendung von Schwefeldioxid in hohen Konzentrationen (mindestens 1000-1500 ppm) ist es möglich, den Gärungsprozess zu stoppen, der sonst zur Weinproduktion führen würde. Aus diesem Grund wird es als 'still' bezeichnet, eben wegen des Fehlens dieses typischen Blubberns, das während des Gärungsprozesses zu hören ist. Die große Menge an Schwefel macht den stillen Most für den sofortigen Lebensmittelverzehr ungeeignet (um ihn in diesem Sinne zu verwenden, muss die Menge an Schwefel reduziert werden), und seine Farbe ist immer gelblich. Mehr als alles andere ist es eine wirtschaftliche Möglichkeit, Traubenmost zu konservieren.

Gereinigter Most oder Gereinigter Konzentrierter Most (MCR)

Dies ist konzentrierter Most, der mit einer speziellen Anlage behandelt wird, die den zuckerhaltigen Teil der Traube trennt. Vereinfacht gesagt, können wir sagen, dass es sich um ein Konzentrat aus einfachen farb- und geruchlosen Zuckern handelt. Es wird in einigen Weinen verwendet, um den Grad zu erhöhen und in der Produktion von Lebensmitteln als Süßungsmittel.

Was wird aus Traubenmosten und verwandten Produkten gewonnen?

All diese Produkte sind die Basis für die Herstellung von Wein, Likören, Essigen, Balsamico-Essig aus Modena P.G.I., traditionellem Balsamico-Essig aus Modena D.O.P., traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia D.O.P., Traubenpudding namens Sugolo usw.

Was ist Traubensaft?

Es ist ein alkoholfreies Getränk, eine Unterkategorie von Traubenmost: Es wird gewonnen, wenn der Traubenmost aus den Trauben extrahiert wird, ohne dass eine alkoholische Gärung stattfindet. In diesem Fall wird der Traubensaft als Getränk konsumiert. Unser Produkt kann entweder Traubensaft oder Traubenmost genannt werden, wir bevorzugten den letzteren Namen, da er anzeigt, dass unser Produkt andere Eigenschaften hat als die üblichen Traubensäfte auf dem Markt. Sie müssen es probieren, um es zu verstehen. Kaufen Sie unseren Traubenmost

Ist Traubenmost alkoholisch?

Einige Traubenmoste können eine kleine Menge Alkohol enthalten, jedoch weniger als 1,2 Volumenprozent Alkohol, so niedrig, dass es definitionsgemäß ein alkoholfreies Produkt bleibt.

Wenn der Traubenmost mit der alkoholischen Gärung beginnt, also wenn die Hefen beginnen, die vorhandenen Einfachzucker in Alkohol umzuwandeln, können wir von Wein sprechen.

Zusammensetzung von Traubenmost

Traubenmost hat im Wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie die Traube, aus der er stammt. Es ist tatsächlich der flüssige Teil der Traube, der in den Beeren enthalten ist.

Im Allgemeinen enthält er 70-80% Wasser, einfache Zucker wie hauptsächlich Glukose und Fruktose zu gleichen Teilen, Mineralsalze, phenolische Substanzen (Farbstoffe, Tannine, Antioxidantien) und viele andere.

Hier ist eine Zusammenfassung der Zusammensetzung unseres Traubenmosts.

Analyse durchgeführt an unserem Traubenmost (die Daten sind indikativ, da sie von Jahr zu Jahr variieren können):

- Natürliche Traubenzucker
- Glukose
- Fruktose
- Hauptorganische Säuren
- Apfelsäure
- Zitronensäure
- Weinsäure
- Vitamine, die unter allen analysierten vorhanden sind
- Vitamin B1 – 0,32 mg/Kg
- Vitamin B6 – 0,30 mg/Kg
- Verschiedene organische Substanzen einschließlich Antioxidantien, Tannine und Farbstoffe
- Gesamtpolyphenole – 0,17 g/100 g (als Catechin)
- Mineralsalze
- Magnesium – 65 mg/Kg
- Natrium – 0,15 mg/Kg
- Kalium – 3,3 mg/Kg
- Kalzium – 29,3 mg/Kg

Externe Links: Text des einheitlichen Gesetzes über Weinbau und Wein Gesetz 238 vom 12.12.2016 April 18, 2020

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