Uno sciroppo d’uva che si ottiene con il mosto appena cotto. La Saba o Sapa, come la chiamano in Emilia Romagna, ha origini millenarie e nasce nelle campagne della regione. Già ai tempi dell’Impero Romano, Plinio narra che quando l’imperatore Augusto pranzò a Bologna presso un ricco veterano di Antonio, gli vennero serviti "opera pistoria" (dolci tipici dell’Emilia Romagna) fatti con mosto cotto: la Sapa e il Savor, impiegati già allora per la preparazione di molti dolci.

Anche Ludovico Ariosto ne parla nella Satira III scritta nel 1518.

Ariosto ricorda che se il cardellino e il fanello possono vivere in gabbia, e l’usignolo vi si adatta malamente, la rondine in un giorno vi morirebbe di rabbia. Così è per lui che a qualsiasi delizioso cibo servile preferisce una rapa da lui stesso cotta e condita con aceto e Sapa.

La Saba è storia di una terra, di sapori e saperi che ancora oggi si tramandano seguendo un rigido disciplinare. Lo stesso seguito dall’Azienda Guerzoni che produce, tra i suoi prodotti, anche la Saba biologica e biodinamica certificata Demeter.

Non un semplice mosto cotto. Innanzitutto bisogna partire dall’uva: deve provenire esclusivamente da vigneti coltivati nella regione Emilia-Romagna. Le uve utilizzate devono presentare una gradazione minima pari al 17.5% di zuccheri in peso e provenire da vitigni coltivati seguendo disciplinari di produzione integrata, approvati dalla regione Emilia-Romagna.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, prima del processo di cottura a fuoco diretto, deve essere conservato a basse temperature, comprese tra -1 e -4°C, per evitare l’inizio della trasformazione degli zuccheri in alcool. Poi, può essere sottoposto a un processo di chiarificazione o decantazione per poi essere trasferito in una caldaia di acciaio, a cuocere su fuoco diretto a pressione atmosferica in contenitori aperti.

È necessaria una lenta cottura a temperatura di almeno 90°C, nel corso della quale il mosto viene schiumato periodicamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata e fino alla completa caramellizzazione degli zuccheri.

La “Saba dell’Emilia-Romagna”, prima di essere imbottigliata, deve subire una maturazione di almeno 6 mesi in ambiente fresco e asciutto, durante i quali il prodotto affina le caratteristiche organolettiche peculiari e i residui solidi ancora presenti in sospensione si depositano sul fondo del recipiente.

La Saba, preparata durante la vendemmia, era utilizzata per condire fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci natalizi e di carnevale, ravioli e tortelli. Ma anche per inzuppare il pane o la polenta. Durante l’inverno, unita alla neve nella tazza o nel bicchiere, diventava un’ottima granita, mentre d’estate unita all’acqua di pozzo si trasformava in una dissetante bibita.

Oggi la Saba conserva ancora l’utilizzo di una volta e diventa anche un prodotto gourmet dall’uso versatile.

Guerzoni suggerisce di utilizzarla nelle girelle al mosto cotto, nella Solata di Sant’Antonio e anche nei dolci come la ciambella con la Saba.

Uno sciroppo di uva che aggiunge un gusto unico e particolare, dando consistenza e leggerezza allo stesso tempo ai piatti.