„Ein Sprichwort sagt: ‚An San Martino jeder Most und Wein‘ (A San Martino ogni mosto e vino), aber in unserem Land, dem Land der prächtigen Trauben und edlen Weine, landete der Most, der aus dem Pressen der Trauben gewonnen wurde, nicht immer, und wird es auch heute nicht, in den Fässern zur Fermentation.

In Emilia wird er seit Jahrhunderten in traditionellen Balsamico-Essig von Modena verwandelt, genau der, den die Acetaia Guerzoni von ausgezeichneter Qualität und in vielen Varianten produziert, der ausschließlich durch die Alterung von gekochtem Most gewonnen wird, der hauptsächlich aus Lambrusco und Trebbiano stammt und eines der raffiniertesten und weltweit geschätztesten Produkte Italiens hervorbringt.

Die Liste der Traditionen in den verschiedenen Regionen Italiens, die unter ihren gastronomischen Köstlichkeiten gekochten Most führen, ist sehr lang. Dieser dickflüssige, sündig dunkle Saft hat über Jahrhunderte hinweg Generationen genährt, geheilt und erfreut.

Ich erinnere mich sehr gut an meine Großmutter, die im September in Apulien von den Bauern einige Liter frisch gepressten Most holen ließ, um ihn in wertvolles „dunkles Gold“ zu verwandeln. Sie goss ihn in einen verzinnten Kupfertopf und filterte ihn durch ein sauberes und glattes Leinentuch, damit alle Unreinheiten des Pressvorgangs herausgefangen wurden.

Der Most musste sehr frisch ankommen und innerhalb eines Tages verwendet werden, andernfalls würde er zu fermentieren beginnen und könnte nicht mehr verarbeitet werden. Der Topf wurde auf einen Herd in der Mitte des Raums gestellt, mit einer Gasflasche verbunden, und die langsame Umwandlung begann, die mehrere Stunden dauerte. Die Flamme musste niedrig sein, um den wertvollen Saft nicht zu verbrennen, und es benötigte etwa 10 Liter Most, um etwa 4 Liter gekochten Most zu erhalten.

Etwa zwei Stunden nach Beginn des Kochvorgangs bereitete meine Großmutter hausgemachte Eiernudeln zu, indem sie dicke Streifen schnitt, die nicht zu dünn waren, und sie in den kochenden Most gab; das war das erste Dessert, das dabei entstand. Auch die ‚Reginette‘, die mir besser gefielen, weil sie immer ein bisschen roh, aber sehr süß blieben, waren völlig in Ordnung.

Nach etwa drei Stunden verdunkelte und verdickte sich die Flüssigkeit; Oma Ida nahm einen Löffel voll und legte ihn auf einen kleinen Teller. Mit demselben Löffel zog sie eine Linie von oben nach unten, und wenn die Konsistenz ideal war, vereinigten sich nicht die beiden Most-Flügel, die durch den Löffel getrennt waren. Das zeigte, dass die Viskosität perfekt war.

Noch warm wurde er in Glasflaschen abgefüllt, mit der unsicheren und zitternden Handschrift einer Person, die kaum schreiben konnte, etikettiert und im Dunkeln aufbewahrt. Er würde für die Süßigkeiten zum „Fest der Toten“ oder zu Weihnachten verwendet, und wenn es zufällig schneite, kletterte mein Vater auf die Schornsteine des Daches, um den sauberen Schnee zu holen, den wir dann mit gekochtem Most versüßten und zu einer köstlichen, aber einfachen Granita machten.

Ähnliche Erinnerungen kommen sicherlich aus anderen Regionen, weil Most in vielen landwirtschaftlichen Gegenden Italiens hergestellt wird und in vielen Rezepten auftaucht.

Süßigkeiten auf Basis von gekochtem Most sind vor allem in Mittel- und Süditalien verbreitet, aber auch im Norden: In Kampanien sind Mostaccioli traditionell, weiche Kekse mit gekochtem Most, die mit Schokolade überzogen sind, in Abruzzen und Apulien werden Nevole oder Cartellate zubereitet, frittiertes Blätterteiggebäck in Blumenform, das mit Most und Zimt gesüßt wird; wie bereits erwähnt, werden in Apulien zu Allerheiligen die Pupurati, Kekse mit Kakao, gekochtem Most und Trockenfrüchten zubereitet. Es ist eine grundlegende Zutat für die Herstellung von Weihnachtssüßigkeiten in Kalabrien und Sizilien, wie Turdilli, Pitta 'nchiusa und Sanguinaccio.

Natürlich passt die Süße des gekochten Mostes wunderbar zu gereiften Käsesorten; deshalb wird er in der Romagna oft mit Savor und im Piemont mit Cugnà kombiniert, Konserven aus gekochtem Most, Obst und Gewürzen.

Die moderne Kochkunst verwendet ihn häufig, um neben Käse auch Fleisch, Fisch, Eiscreme oder Desserts zu begleiten. Ich bereite meinen Gästen oft ein altes, einfaches Dessert aus Apulien zu, den „Grano di San Donato“, gemacht mit gekochtem Weizen, gewürzt mit gekochtem Most, Nüssen, Granatäpfeln und Zimt: Alle schätzen ihn wegen seiner Einfachheit und seines Duftes.

Was seine heilenden und ernährungsphysiologischen Eigenschaften anbelangt: Gekochter Most ist reich an Antioxidantien und Polyphenolen, die der Zellalterung und den freien Radikalen entgegenwirken. Er ist eine natürliche Energiequelle dank der einfachen Zucker, die ihn bereichern; er enthält Magnesium, das hilft, Depressionen zu bekämpfen und den Darm zu regulieren. Zögern wir also nicht, ihn sowohl in der Küche als auch für die Gesundheit zu verwenden, indem wir ein altes, bescheidenes Produkt wiederentdecken, das mit der Bauernkultur verbunden ist und sich hervorragend mit den modernen Ernährungsbedürfnissen und der Aufmerksamkeit für eine innovative, aber traditionelle Küche verbindet – in einer Mischung aus Geschichte, Wohlbefinden und Experimentierfreude. Die Acetaia Guerzoni produziert und vertreibt ihn unter dem Namen SABA. Fügen Sie ihn Ihren Gerichten hinzu oder trinken Sie nach dem Abendessen einen Teelöffel davon als Stärkungsmittel – Sie werden sich sofort zufrieden und versüßt fühlen.“