Acetaia Guerzoni interviewt Sauro Ricci, Chefkoch im Restaurant Joia in Mailand, dem berühmten, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten vegetarischen Gourmetrestaurant.

Acetaia Guerzoni interviews Sauro Ricci, executive chef at Joia restaurant in Milan, the famous, Michelin awarded, fine dining, vegetarian restaurant.

Sauro Ricci

Sauro Ricci

Sauro Ricci, der Chefkoch des Restaurants Joia in Mailand, betrachtet das Essen aus einer ganzheitlichen Perspektive, die von Ethik, Philosophie und Spiritualität geprägt ist.

Da er vom kulturellen und philosophischen Aspekt des Kochens fasziniert war, wurde er nach der Kochschule in der Welt der gehobenen Gastronomie ausgebildet, indem er mit Köchen wie Antonio Guida und Michelino Gioia zusammenarbeitete.

Ricci schloss 2010 sein Studium der Anthropologie an der Universität Siena mit einer Arbeit über Makrobiotik ab und schloss sein Studium in Lissabon am portugiesischen Makrobiotik-Institut ab.

Als er Chefkoch bei Joia wurde, dem berühmten vegetarischen Restaurant, das von Pietro Leemann gegründet und 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, bekam er endlich die Chance, die gehobene Küche mit nachhaltiger Ernährung zu verbinden.

Sie begannen vor dreißig Jahren mit Acetaia Guerzoni zusammenzuarbeiten. Welche Philosophie und Ziele haben Sie gemeinsam?

Wir teilen sicherlich eine ideologische Vorstellung von Lebensmitteln, die sowohl die Natur und die Produzenten als auch die Kunden respektieren.
Unsere Philosophie ist der Glaube an biologische und nachhaltige Lebensmittel. Wir beide unterstützen die Bedeutung von Qualität, den Wert eines handwerklich hergestellten Produkts im Einklang mit der Natur.

Welches Gericht im Joia repräsentiert die Acetaia Guerzoni am besten?

„La luce del mattino“ („Das Morgenlicht“) ist ein Melonen-Gazpacho mit einer Art Mandelei und einem Guerzoni-Balsamico-Essig, der als Kontrast verwendet wird.
Ein weiteres Gericht, bei dem Guerzoni-Essig am besten zum Einsatz kommt, ist „Appunti di viaggio“ mit einem Parmesanfondue, hausgemachtem Pesto mit vielen Kräutern und Nüssen und einem 25 Jahre alten Balsamico-Essig.

La Luce del Mattino

Das Morgenlicht

Wir verwenden Guerzoni-Essig nicht als Gewürz, sondern um ein breites Spektrum an Aromen und Nuancen zu stimulieren und zu öffnen.

Ein weiteres interessantes Gericht ist „Carpaccio del Benessere“, ein Carpaccio aus Wassermelone, 18 Monate altem Parmesankäse, 12 Jahre altem Balsamico-Essig, kalt gepresstem Olivenöl, Schnittlauch, Kakaobutter, schwarzem Pfeffer und Thymian. Wir verwenden auch Saba Guerzoni, ein gesundes „Mosto d’Uva“ aus Traubensaft, mit dem wir unsere Teriyaki-Sauce abrunden.

Joia ist nicht nur ein vegetarisches Gourmetrestaurant, das eine bestimmte Vision und Philosophie unterstützt. Es gibt auch Joia Lab, Joia at Home und Joia Academy?

Joia Lab entstand aus unserem Wunsch heraus, unser Angebot zu erweitern und es auf den neuesten Stand zu bringen. Wir haben unsere handgefertigten Produkte, darunter auch Guerzoni-Produkte, zusammengestellt und in unserem Ausstellungsraum verfügbar gemacht.

Joia lab

Joia Lab

Wir möchten der Stadt Mailand die Möglichkeit bieten, frisches und hochwertiges Gemüse, einige fermentierte Gemüsesorten, Gewürze und andere Zutaten zu erhalten, die es nur hier gibt.

Joia at home ist ein Service, der aus dem Wunsch entsteht, unsere Gerichte direkt nach Hause zu bringen.

Dann wurde die Joia Academy mit der Absicht gegründet, die Werte der vegetarischen Wissenschaft zu verbreiten, die aus philosophischer, sozialer, medizinischer, psychologischer und landwirtschaftlicher Sicht entwickelt wurden. Durch ein reichhaltiges Programm an Schulungen und theoretischen Kursen, die der Welt der Fachleute und Enthusiasten offen stehen, wird die Akademie zur richtigen Methode und Herangehensweise, um eine gesunde Küche zu kreieren.

Unter den verschiedenen Überlegungen, die während der Pandemie angestellt wurden, gibt es eine über das Überdenken von Lebensmitteln auf eine neue Art und Weise, unter der Leitlinie von Konzepten wie Nachhaltigkeit. Was denken Sie?

Ich glaube, dass Nachhaltigkeit oft ein überstrapaziertes Konzept ist. Einige Köche leisten außergewöhnliche Arbeit, weil sie sensibel und respektvoll gegenüber der Natur, der menschlichen Arbeit und der Umwelt sind. Aber das gilt nicht für alle. Nachhaltigkeit ist unsere Leitlinie, die der Gründung von Joia zugrunde liegt.
Beim Kochen ist es unvermeidlich, ich würde sogar sagen, unerlässlich, von der Natur und dem Respekt für die Umwelt auszugehen.

Was sind die Vorteile der biodynamischen Küche?

Viele. Der Geschmack ist beispielsweise anders, und biodynamische Küche impliziert einen gewissen Respekt für die Umwelt und die Menschen. Und nicht zuletzt bedeutet die Verwendung biologischer und biodynamischer Produkte, einen Beitrag zur Achtung der Arbeit des Menschen und der Qualität des Rohmaterials zu leisten. Biodynamische Küche ist idealerweise mit sauberen Energien verbunden.

Sie haben sich der makrobiotischen, vegetarischen und veganen Küche verschrieben. Was sind die wichtigsten Aspekte, die Sie teilen möchten?

Piatto

Vegetarische Küche

Kochen ist eine Philosophie und ein Lebensstil, der zahlreiche Aspekte umfasst: Identität, Wirtschaft, Kultur, Gesellschaft.

Wenn wir einen vegetarischen Lebensstil annehmen würden, würden wir den Verbrauch fossiler Energien sowie Wasser und Getreide reduzieren. Ganz zu schweigen von dem Leid, das wir Tieren durch den Verzehr von Fleisch zufügen.

Meine Beziehung zum Essen entspricht meiner Beziehung zur Mutter Erde und das Ganze ist für mich ein Lebensstil. Die beiden Dinge können nicht getrennt werden. Als Koch zu arbeiten bedeutet für mich auch, zu forschen und mit neuen Geschmacksrichtungen zu experimentieren. Heute vertiefe ich mich beispielsweise in die alte Ayurveda-Philosophie und -Medizin und versuche, sie in der Küche anzuwenden.

Für mich ist Kochen, ebenso wie Essen, der ultimative Ausdruck von Bewusstsein.

Wie wird das Essen in Zukunft aussehen?

Bewusstsein ist wichtig. Gutes Essen muss im sozialen, wirtschaftlichen und politischen Bereich eine Rolle spielen.
Es muss nachhaltig, saisonal und respektvoll sein. Nicht nur das. Essen muss Bewusstsein für bestimmte politische Themen wie die Umwelt schaffen.
Bewusst zu sein bedeutet, das Essen aus einer neuen Perspektive zu betrachten.
Essen ist ein Energieaustausch, es ist pures Vergnügen. Es ist eine transzendentale Handlung, es ist Nahrung für die Seele, denn wenn man darüber nachdenkt, kommt es aus dem Unendlichen.

Joia Ristornate

Joia Restaurant

 

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