L'aceto, conosciuto fin dai tempi antichi (con tracce presenti sia nella Bibbia che in alcuni papiri egiziani), viene ottenuto dalla fermentazione di liquidi poco alcolici grazie all'azione dei batteri acetici che trasformano l'alcol etilico in acido acetico. I diversi tipi di aceto dipendono dalla base di partenza: possiamo avere aceto di vino, aceto di alcool, aceto di mele e così via. Comune a tutte le varianti di aceto è la massa gelatinosa chiamata "madre dell'aceto". Questa non è altro che cellulosa prodotta come "scarto di lavorazione" dai batteri attivi dell'acido acetico e si trova all'interno delle bottiglie. La madre dell'aceto si presenta in forma gelatinosa stratificata, generalmente posta sulla superficie dei contenitori, poiché questi batteri necessitano di un costante apporto di ossigeno presente nell'aria per agire e mantenersi attivi.

La "madre" veniva spesso rinnovata estraendola, "sfogliandola" e buttando via i vecchi strati, poi lavandola con aceto di vino per "rigenerarla". Questo procedimento non agiva tanto sulla cellulosa in sé, ma piuttosto perché l’aceto portava con sé nuovi batteri attivi, pronti a lavorare. Poiché uno degli elementi intermedi del processo è l'acetaldeide, che ha un odore fortemente sgradevole, la presenza di odore all'apertura della bottiglia indica che la fermentazione non è ancora completata.

Infine, è importante sottolineare che, pur non essendo molto attraente esteticamente, la madre dell'aceto è assolutamente innocua. È possibile continuare a utilizzare l'aceto in cui è contenuta, poiché il processo mediante il quale si forma è un segno e una prova dell'artigianalità del processo produttivo e della qualità delle materie prime utilizzate.