Gli uomini scoprirono l’aceto in tempi antichi, prove della sua produzione e utilizzo risalgono a circa 8.000 anni a.C. I Babilonesi, in particolare, utilizzavano l'aceto per condire alimenti e conservarli e per trasportare i generi alimentari su lunghi percorsi, ma era conosciuto anche dagli Egizi e dai Persiani, che lo utilizzavano per scopi simili. L’aceto unito all’acqua diventava una bevanda rinfrescante e gli antichi ne facevano largo uso.

Il medico greco Ippocrate lo prescriveva per guarire le ferite, le piaghe della pelle e i malanni dell’apparato respiratorio; sulle tavole dei Romani non mancava mai l’acetabolo, ciotola piena d’aceto nella quale si intingevano pezzetti di pane per pulire la bocca tra una portata e l’altra e favorire la digestione. L’aceto era l’ingrediente principale del “garum”, l’onnipresente salsa che i Latini usavano per condire moltissimi cibi.

Dal Medioevo sino al 1700, l’aceto venne usato per non contrarre la peste e diluito, per impedire al colera di diffondersi attraverso l’acqua; si raccomandava di lavare frutta e verdura con questo liquido, per scongiurare il contagio. L’aceto, qualunque fosse la sua origine, veniva usato anche per la pulizia personale e per la detersione delle stoviglie di cucina e dei pavimenti, in periodi in cui i prodotti specifici non esistevano.

Nell’Ottocento si usava far annusare l’aceto per far riprendere le donne che svenivano, magari per il corsetto troppo stretto e per proteggersi dagli odori troppo forti; questo liquido però componeva anche unguenti, sciroppi, cataplasmi e tinture per frizioni tonificanti: un vero toccasana, insomma.

La produzione di aceto iniziò quando gli antichi scoprirono il processo di fermentazione, che avviene quando il vino o altri liquidi alcolici si trasformano in acido acetico ad opera dei batteri del genere Acetobacter e Gluconobacter. Questi batteri, che lavorano in presenza di ossigeno, ossidano appunto l'etanolo (alcol etilico) presente nel vino, nella birra, nel succo di mele, nel fermentato di riso ecc. in acido acetico, che è l'ingrediente principale dell'aceto.

Oltre al noto e pregiato aceto balsamico di Modena, l’acetaia Guerzoni produce anche aceto di mele, ricavato da frutti biologici e biodinamici del Trentino, questa regione è tra le zone più note per la produzione di aceto di mele in Italia, oltre a Piemonte, soprattutto nelle Langhe, Carnia e resto dell'Alto Adige; sono tutte aree famose per la coltivazione di mele, soprattutto varietà locali e a rischio di estinzione, che vengono poi utilizzate per produrre il liquido dorato. La famiglia Guerzoni ne produce un tipo particolare, non pastorizzato, che lascia intatto il profumo e il gusto del frutto, raggiungendo un’equilibrata acidità e una piacevole freschezza.

L'aceto di mele nasce dalla fermentazione del sidro o del mosto di mele. Il succo di mela, schiacciato e spremuto, viene lasciato fermentare con lieviti che trasformano lo zucchero in alcol. In sostanza, l'aceto di mele è il risultato di un processo di fermentazione del sidro di mela, ottenuto dai frutti maturi, in cui i lieviti e i batteri trasformano il succo di mela in aceto.

Per produrre l’aceto di mele serve cura, perché tutte le proprietà dei frutti devono concentrarsi in un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che oltre ad arricchire i piatti con il suo sapore unico, può diventare un prezioso alleato del nostro benessere.

Questo liquido ambrato è un alleato formidabile per curarci; abbiamo preso freddo e la nostra gola ne patisce? Facciamo delle inalazioni con l’aceto di mele, che abbassa la carica batterica delle mucose, riduce il gonfiore dei seni nasali e libera anche il naso chiuso. L’aceto diluito in poca acqua è perfetto per i gargarismi che combattono le tonsilliti e la raucedine. Acqua e aceto (2 cucchiaini in un bicchiere) aiutano a combattere la tosse stizzosa, anche spruzzati sul cuscino, oltre che bevuti a piccoli sorsi.

Avete lavorato troppo al computer? Avete gli occhi irritati per le allergie o per il troppo sole? L’aceto di mele contiene principi importanti per la salute degli occhi, grazie al suo potere rinfrescante e antibatterico. Ovviamente poche gocce in un bicchiere di acqua bollita e lasciata raffreddare.

L’aceto di mele è una mano santa contro il mal di denti: fate bollire uno spicchio d’aglio in 1 bicchiere d’aceto: usate il decotto tiepido per fare risciacqui e sgonfiare le gengive dolenti.

Non ci crederete, ma prendere 1 cucchiaino di aceto di mele in un bicchiere d’acqua durante i pasti principali aiuterà la salute delle articolazioni: provare per credere.

I benefici di questo liquido si estendono anche alle cure estetiche; ad esempio per la qualità della pelle del viso, si può tamponarla con un batuffolo di cotone imbibito di aceto, perché grazie all’acido malico che contiene, innesca il ricambio cellulare. L’Aceto di Mele è utile per eliminare arrossamento e infiammazione dovuti all’acne giovanile.

Essendo i capelli annessi cutanei, anch’essi trovano giovamento nell’utilizzo di aceto di mele; nei periodi dell’anno in cui si ha effluvium fuori dalla caduta stagionale, si può sopperire alla mancanza di sali minerali come acido silicico, fosfato di calcio, cloruro di sodio, con 1 cucchiaino per bicchiere d’acqua; questo reintegra i sali mancanti e arresta la caduta, anzi fa ricrescere capelli forti e lucidi. Le sue proprietà sgrassanti sono utili per lavare i capelli ricchi di seborrea, rendendoli leggeri e vaporosi.

L’aceto di mele fortifica le unghie, se passato regolarmente sulle stesse.

Nell’epoca delle cure dimagranti e della ricerca della forma fisica, l'aceto di mele può essere molto utile.

Fa dimagrire? Non fa miracoli, devo ammetterlo, ma regola l’assorbimento degli zuccheri; attenzione però perché se si soffre di gastrite, può accentuarne i sintomi; quel che è certo, è che vi garantirà un gradevole condimento con pochissime calorie. Insomma spero di avervi convinti ad assaggiare l’aceto di mele Guerzoni, che tutte le caratteristiche del prodotto migliore, le contempla!

di Mara Antonaccio