La “Madre dell’Aceto”

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L’ aceto è noto già agli antichi (se ne trovano tracce sia nella Bibbia che in alcuni papiri egizi) e si ottiene dalla fermentazione di liquidi poco alcolici dovuti all’ azione dei batteri acetici che tramutano l’alcol etilico in acido acetico.I differenti tipi di aceto sono dovuti alla diversa base di partenza: si può avere, quindi, l’aceto di vino, quello di alcol, quello di mele e così via.
Comune a tutte le diverse tipologie  è quella massa gelatinosa che viene chiamata MADRE dell’aceto: essa non è altro che cellulosa che si può trovare dentro le bottiglie e viene prodotta come “scarto di lavorazione” dei batteri attivi dell’acido acetico.
Questi filamenti vengono tradizionalmente utilizzati per produrre l’aceto e si presentano in una forma gelatinosa stratificata, generalmente posta sulla superficie dei recipienti in quanto questi batteri necessitano dell’apporto costante di ossigeno presente nell’aria per agire e rimanere attivi.
La madre veniva spesso “rinnovata” prendendola fuori, “sfogliandola” e buttando gli strati vecchi e lavandola con aceto di vino per “rigenerarla”: questo procedimento era reso efficace non tanto dalla cellulosa in sé, ma semplicemente dal fatto che l’aceto apportava nuovo batteri attivi, pronti ad operare.
Visto che uno degli elementi intermedi del processo è l’acetaldeide che notoriamente ha un odore fortemente sgradevole, al momento dell’apertura della bottiglia qualora l’aceto lo presentasse ancora significa tendenzialmente che la fermentazione non è completata.
Infine è importante sottolineare che, nonostante non sia esteticamente molto attraente, la madre dell’aceto è assolutamente innocua e si può tranquillamente continuare a utilizzare l’aceto in cui è contenuta, anzi visto il processo grazie alla quale essa si forma è in un qualche modo segno e prova dell’artigianalità del processo produttivo e della bontà delle materie prime utilizzate.

2019-03-28T15:31:07+00:0028 marzo, 2019|Tags: , , |