Il Mosto Cotto

Descrizione e storia dell'ingrediente più importante per la produzione degli aceti balsamici.

Nel territorio Modenese il Mosto Cotto si ottiene dalla lenta cottura a legna del Mosto d'uva non fermentato in un paiolo di rame. La Saba è l'unico ingrediente per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e il più importante dell'Aceto Balsamico di Modena igp, la cui percentuale può variare a seconda della ricetta (più si aumenta la quantità di mosto cotto più il balsamico sarà di qualità). La Saba è un prodotto conosciuto in diverse parti d'Italia dove, a seconda della regione, può avere usi e nomi diversi. Ad esempio viene chiamato "Vin Cotto" o più di rado "Miele D'uva". In alcune delle tradizioni locali, oltre all'utilizzo delle varietà autoctone di uva si usa aggiungere altri ingredienti durante la cottura, quali noci, zucca, mele, ecc. per ottenere un gusto particolare.

Un po' di storia

Già l'antico popolo romano lo usava e lo chiamava con il nome latino "SAPA". Se ne possono trovare tracce nei 10 libri "De re coquinaria" scritti da "Apicio" ai tempi dell'imperatore Tiberio, quando la cucina romana aveva perso quel carattere di semplicità che l'aveva contraddistinta nei secoli prima. Si sospetta che qualche botte di Mosto Cotto dimenticata nel tempo poteva essersi trasformata in qualcosa di simile all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.

Come si produce

Oggi la sua produzione è realizzata, per motivi igienici, in pentole in acciaio inox scaldate a fuoco diretto e a pressione atmosferica. Ancora oggi quindi con un metodo tradizionale ben descritto nel regolamento per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dop e nella legge italiana. La sua produzione si contrappone con quella del Mosto Concertato di uva che viene in genere fatta senza scaldare il prodotto in contenitori speciali dove l'assenza di aria fa rapidamente evaporare l'acqua con costi molto bassi. I prodotti sono visibilmente diversi, il mosto cotto in genere è di colore bruno anche se prodotto da uve bianche, il mosto concentrato resta del colore tipico dell'uva di origine.

Come si usa

In origine era prevalentemente usato come dolcificante nella cucina dei contadini Romani, ma con il tempo è diventato anche un condimento e un medicinale. Uno degli utilizzi più curiosi è con la neve per farne una granita. Ma possiamo abbinarlo anche con i formaggi più saporiti, con la polenta, con i fagioli, con la zucca, le castagne. L'uso più tipico nella nostra regione varia quasi da comune a comune, ad esempio si usa per fare i Sabatoni, il Pane di natale, Turtèl sguasaròt, Tortelli di San Lazzaro, ecc.

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Per assaggiare il nostro Mosto Cotto o Saba puoi fare riferimento alla pagina del prodotto SABA o MOSTO COTTO Nel nostro sito sono presenti altri approfondimenti ARTICOLI SABA